FT chou farci au saumon

Technique

Descriptif

Chou farci au saumon

Zone de Texte: Sphères réalisée avec des feuilles de chou vert blanchies garnies de dés de saumon frais et de chou étuvé avec des carottes, des oignons, du céleri rave, du vin blanc et de la sauge. Les sphères sont cuites au four et servies avec des lentilles au lard et un beurre nantais.

Zone de Texte: A : BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler la chair en cubes de 1 cm de côté. Effeuiller le chou, enlever les côtes et laver les feuilles. Blanchir fortement les feuilles, les rafraîchir et les égoutter sur un linge. Réserver 8 belles feuilles. Emincer le reste et étuver avec une brunoise de carottes et de céleri rave, des oignons émincés et de la sauge. Débarrasser, refroidir et réserver après cuisson. Montage : Ajouter les dés de saumon au chou préalablement étuvé. Farcir les 8 feuilles et former des sphères en serrant dans un torchon. Disposer les choux farcis sur une plaque beurrée. Lustrer généreusement et enfourner à 200°C pendant 40 minutes environs. B : GARNITURE Cuire les lentilles avec une brunoise de carottes et des dés de poitrine fumée. C : DECORS Détailler la plaque de feuilletage en triangles, les dorer, saupoudrer de graines de pavot et marquer en cuisson. D : BEURRE NANTAIS Réduire lentement les échalotes ciselées avec le muscadet. Laisser la valeur d’une cuillère à café de liquide. Ajouter un peu de crème. Monter sur le feu en ajoutant des parcelles de beurre froid et en fouettant. Vérifier l’assaisonnement.

Zone de Texte: Habiller un poisson rond. Lever des filets. Cuire des lentilles. Réaliser un beurre émulsionné chaud.

Zone de Texte: Placer les lentilles dans le haut de l’assiette. Napper le bas avec le beurre nantais, disposer le chou farci dessus. Placer les triangles sur la gauche, les pointes vers l’extérieur.