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Fricassée de lapin au chou vert, mousseline de champignons,tomate farcie à la purée de céleri

Zone de Texte: Détailler un lapin Raidir des morceaux de lapin Cuire en "ragoût à blanc" Réaliser un gratin dauphinois

Zone de Texte: Garnir un légumier de choux vert, dresser la fricassée de lapin dans un autre légumier et le gratin dans son plat de cuisson.

Zone de Texte: Morceaux de lapin, raidis au beurre, saupoudrés de farine et mouillés avec du fond blanc de volaille, cuits au four. Après cuisson , la sauce est finie avec de la crème. La garniture se compose de feuilles de chou vert, blanchies et sautées au beurre avec des lardons et de l'oignon ciselé, d’une mousseline de champignons et d’une tomate farcie avec une purée de céleri.

Zone de Texte: A : BASE Détailler un lapin de 2 Kg en 16 morceaux. (2 cuisses en 3 morceaux, 1 pointe de râble, le râble en 5 morceaux, 1 haut de râble, 1 haut de côte et 2 épaules. Cuisson : Raidir (sans coloration) les morceaux au beurre. Ajouter les oignons ciselés, singer et mouiller avec le vin blanc et le fond blanc de volaille. Adjoindre l'ail écrasé et un bouquet garni. Assaisonner et cuire 1 h à 1h 15. Après cuisson, décanter les morceaux, réduire la cuisson avec 3 dl de crème. Passer au chinois sur les morceaux de lapin. B : GARNITURE DE CHOU VERT Tailler la poitrine salée en lardons , les blanchir. Ciseler les oignons. Prélever 0,800 Kg de belles feuilles de chou, les laver et les blanchir à chaud. Rafraîchir. Les émincer grossièrement. Suer les lardons au beurre, ajouter les oignons, suer. Ajouter le chou et cuire doucement 30 min. C : MOUSSELINE DE CHAMPIGNONS Réaliser un appareil à crème prise. Incorporer les champignons émincés et préalablement sautés au beurre clarifié. Mouler en darioles et les cuire au bain marie au four à 180°C une vingtaine de minutes. D : TOMATES FARCIES Monder les tomates et les vider. Saler l’intérieur et les faire dégorger retournées sur une grille. Dessécher la pulpe de céleri et la beurrer. Garnir les tomates et les cuire au four.