FT oeufs pochés à la bourguignonne

Technique

Descriptif

Œufs pochés à la bourguignonne

Zone de Texte: Œufs pochés dans du vin rouge, dressés sur un croûtons et accompagnés d’une garniture composée de petits oignons caramélisés, de lardons et de champignons.

Zone de Texte: A : BASE Pocher les œufs : Mettre dans une sauteuse le vin rouge, les échalotes ciselées, une brindille de thym et une demi-feuille de laurier. Porter à ébullition et flamber le vin. Casser les œufs dans des ramequins et les verser dans le vin bouillant. Retirer la sauteuse du feu et laisser pocher durant 2 min 30 à 3 minutes. B : GARNITURE BOURGUIGNONNE Glacer à brun les petits oignons. Blanchir et sauter à l’huile les lardons. Escaloper les champignons et les faire sauter dans la graisse des lardons. Détailler des croûtons de pain de mie et les toaster sous la salamandre. Hacher le persil. C : REALISER LA SAUCE Préparer un tanin : Tailler en paysanne les carottes. Ecumer et filtrer la moitié du vin. Réduire à sec (le vin rouge et des carottes émincées). Ajouter 0.50 litres de fond de veau lié. Ajouter les champignons et les lardons. Monter la sauce au beurre.

Zone de Texte: Pocher des œufs. Escaloper des champignons. Glacer des petits oignons. Réaliser un tanin.

Zone de Texte: Dans un petit plat, déposer un croûton, placer un œuf dessus. Napper de sauce et répartir harmonieusement la garniture et les petits oignons. Parsemer de persil haché.