FT oeufs pochés bayonnaise

Technique

Descriptif

ŒUFs pochés bayonnaise

Zone de Texte: Œuf poché, servi sur fond d'artichaut cuit et agrémenté d'une piperade liée à la mayonnaise, entouré d'une tranche de jambon de Bayonne.

Zone de Texte: A : BASE Pocher les œufs dans une eau frémissante vinaigrée . Refroidir dans de l'eau glacée . Ebarber et réserver au frais. B : PIPERADE Tailler les oignons et les poivrons en julienne. Suer la julienne. Monder, couper en deux et épépiner les tomates. Ciseler les échalotes, écraser l’ail, préparer un bouquet garni et réaliser une concassée. L’ajouter aux juliennes. Vérifier l’assaisonnement et ajouter du paprika. Refroidir la pipérade. C : MAYONNAISE Confectionner 0,30 L de mayonnaise Lier la piperade avec 0,10 L Vérifier l'assaisonnement, maintenir au froid D : MONTAGE ET FINITION Tourner et cuire dans un blanc les fonds d'artichauts. Les refroidir. Masquer l’intérieur des cercles à bavarois individuels d’une tranche de jambon de Bayonne. Placer au centre un fond d’artichaut et le garnir de pipérade. Déposer un œuf poché sur la piperade et remettre de la piperade sur l’œuf. Combler les espaces entre les fonds garnis et le cercle avec la mayonnaise à la pipérade. Lisser à hauteur avec la mayonnaise nature. Réserver au frais. E : ELEMENTS DE DECOR Préparer des feuille d’endives, réserver des feuille d’artichauts rosées et ouvrir une tomate cerise en quatre.

Zone de Texte: Pocher des œufs. Réaliser une mayonnaise. Tailler des légumes en julienne.

Zone de Texte: Placer un œuf poché décerclé au centre de l’assiette. Assembler à droite une fleur d’endive et d’artichauts. Placer au centre la tomate cerise. Terminer par un cordon de vinaigrette balsamique.