FT pavé de saumon en croûte de pesto

Technique

Descriptif

Pavé de saumon en croûte de pesto

Zone de Texte: Tranche épaisse de saumon panée avec un mélange de gruyère, pesto, chapelure et moutarde et rôtie au four. Elle est accompagnée de tomates confites et d’une feuille de fenouil garnie d’une petite ratatouille niçoise et servie avec une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.

Zone de Texte: A : BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés. Cuisson : rôtir les pavés préalablement panés à 200 °C 7 à 8 minutes. B : PANURE Réunir dans la cuve du cutter le gruyère, le pesto, la chapelure et la moutarde. Obtenir un ensemble pâteux et homogène. Réserver dans une plaque à débarrasser, filmer et mettre au frais. C : GARNITURES Tomates confites : monder les tomates, les couper en quatre, épépiner. Placer les quartiers sur une plaque de pâtisserie garnie d’une feuille de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive. Lustrer avec un mélange d’huile d’olive, d’ail , de sucre, de sel et poivre et d’herbes de Provence. Fenouil : détacher les éléments du bulbe, rectifier la taille et les cuire à la vapeur. Ratatouille niçoise : éplucher les légumes sauf les courgettes et les aubergines. Hacher l’ail et l’oignon. Tailler en brunoise les autres légumes et les sauter à l’huile d’olive puis les étuver quelques minutes. D : SAUCE Monter une vinaigrette avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. E : FINITION Détailler des bandelettes de jambon de Bayonne. Préparer des feuille de basilic.

Zone de Texte: Habiller un poisson rond. Lever les filets. Confire des tomates. Réaliser une ratatouille

Zone de Texte: Garnir le morceau de fenouil avec la ratatouille et le placer en haut de l’assiette à gauche. Disposer le pavé de saumon au centre et verser un filet de vinaigrette autour. Les tomates confites et la feuille de basilic en bas à droite. Ajouter les bandelettes de jambon de Bayonne.