FT salmis de pintade

Technique

Descriptif

Salmis de pintade

Zone de Texte: Pintades rôties " vert cuites " découpées et terminées dans une sauce salmis. Le plat est accompagné de marrons braisés; d'une embeurrée de choux et de chips de betterave.

Zone de Texte: A : BASE Habiller les pintades et les barder. Rôtir les pintades , cuisson " vert cuite", dans un four à 250°C une trentaine de minutes. les découper après cuisson (manchonner les ailes et les cuisses. Placer les morceaux dans un sautoir beurré et ajouter du cognac flambé. Ajouter un peu de glace de viande, Couvrir pour éviter le dessèchement et réserver au chaud. B : SAUCE SALMIS Concasser les carcasses , les faire revenir au beurre et ajouter une fine mirepoix d’oignons, de carottes et d’échalotes, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller au fond de veau. Cuire 20 min, chinoiser et réduire à nouveau jusqu’à consistance nappant. Monter au beurre et verser la sauce sur les morceaux de pintade. C : EMBEURREE DE CHOUX Laver et blanchir les feuilles de choux. Enlever les côtes, rouler les feuilles et les émincer de façon à faire des bandelettes de 2 mm de largeur. . Cuire doucement à couvert en nourrissant de beurre. Assaisonner. Tourner les champignons, les citronner et les cuire à blanc. D : CHIPS DE BETTERAVE Laver et tailler de fines rondelles de betteraves sans les éplucher. Éponger les rondelles, les fariner et les faire frire. Égoutter, assaisonner. Marrons braisés: sauter à la poêle. Placer les marrons dans un sautoir, les recouvrir de fond de gibier et faire réduire doucement jusqu'à glace. E : CROUTONS DE FARCE A GRATIN Détailler les croûtons en forme de coeur et les sauter au beurre clarifié. Réaliser une farce à gratin et masquer les croûtons légèrement en dôme. Réserver au chaud.

Zone de Texte: Habiller des pintades Cuire une volaille " vert cuit " Réaliser une sauce salmis Réaliser des chips de légumes Réaliser une farce à gratin Tourner des champignons

Zone de Texte: Disposer le chou en cercle au milieu de l'assiette. Poser une cuisse et une poitrine de pintade dessus. Faire trois petit tas de chips de betterave autour du chou puis disposer trois marrons entre les betteraves. Poser un champignon sur la pintade et un croûton de farce à gratin juste à côté.