FT suprème de volaille Agnès Sorel

SUPREME DE VOLAILLE AGNES SOREL

Zone de Texte: Suprême de volaille garni d'une farce mousseline ; poché et nappé d'une sauce parisienne et accompagné d'une quenelle de volaille aux champignons, d'une tomate étuvée et d'un gratin d'épinards.

Zone de Texte: A : BASE Découper les volailles à cru, réaliser un fond blanc avec les carcasses. Désosser et ôter la peau des suprêmes. Les inciser transversalement pour les ouvrir. les aplatir et les assaisonner. Masquer avec la langue écarlate (tailler en julienne le reste) et une couche de farce mousseline. Disposer sur la surface des bâtonnets de carottes prêts-cuits. rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film. Ficeler en rôti. Cuisson : pocher les suprêmes dans le fond blanc. B : FARCE MOUSSELINE Découper la chair des cuisses en morceaux, assaisonner et mixer puis ajouter les blancs d'œufs. Passer au tamis métallique et monter la farce avec la crème sur glace. Réserver une partie de la farce pour les quenelles. Quenelles : réaliser une duxelles de champignons. Mélanger la duxelles refroidie à la farce. mouler les quenelles et les pocher dans le fond blanc. C : SAUCE PARISIENNE Réaliser un velouté à base de fond blanc (0,500 L) et de glace de volaille (fond blanc réduit à glace). lier à la crème et aux jaunes d'œufs D : GARNITURES Étuver les tomates. Confectionner un gratin d'épinards ( épinards sautés au beurre et ail mélangés avec un appareil à crème prise et cuit dans de petits fonçages de pâte brisée).

Zone de Texte: Désosser une volaille Réaliser une farce mousseline Réaliser un velouté de volaille Mouler et pocher des quenelles Farcir des suprêmes de volaille

Zone de Texte: Sur une assiette , disposer le suprême tranché sur un lit de sauce. Placer la tomate, le gratin et la quenelle harmonieusement. Disposer le champignon sur le gratin et parsemer de julienne de langue écarlate