FT truites farcies façon hussarde

Technique

Descriptif

Truites farcies « façon hussarde »à la mousseline de poisson aux herbes

Zone de Texte: Truites farcies avec une mousseline de poissons aux herbes accompagnées d’une garniture de julienne de poivrons rouges étuvée, d’algues wakamé, d’un nid de navet garni de chou rouge confit et servies avec un beurre blanc.

$Zone de Texte: A : BASE Habiller les truites. Les désarêter par le dos. Passer la chair au blanc d’œuf et farcir les truites à l’aide d’une poche à douilles garnie d’une douille ronde unie. Cuisson : Disposer les truites sur le ventre dans une plaque à rôtir sur un lit d’échalotes. Adjoindre le beurre en morceaux. Ajouter le fumet refroidi, le vin blanc et cuire à court-mouillement au four. B : FARCE MOUSSELINE Couper la chair des merlans en cubes. Mixer, ajouter les blancs d’œufs et assaisonner. Monter sur glace en ajoutant progressivement la crème. Adjoindre les herbes fraîches préalablement hachées. Filmer et réserver au frais. C : GARNITURES Julienne de poivrons et laitue de mer : Blanchir les poivrons, les peler, et les tailler en julienne, les faire étuver au beurre et ajouter un jus de citron. Trier, nettoyer les algues, les dessaler à grande eau et les cuire à la vapeur. Nids de navets : Creuser les navets en forme de nids, à la cuillère parisienne, les glacer à blanc. Chou rouge confit : Blanchir, émincer et confire le chou rouge au beurre. Laitue de mer : Trier ,nettoyer les algues, les dessaler à grande eau et les cuire à la vapeur. D : BEURRE BLANC Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées. Laisser la valeur d’une cuiller à soupe de liquide. Ajouter un peu de crème et monter au beurre froid fractionné en émulsionnant. Passer au chinois et réserver au bain marie.$

Zone de Texte: Habiller des truites. Désosser un poisson rond par le dos. Farcir à la hussarde. Réaliser un beurre blanc.

Zone de Texte: Napper le centre de l’assiette avec un peu de beurre blanc. Poser la truite dessus. Disposer les garnitures autour.