fiche technique

Descriptif

AUMONIèRES AUx DEUX SAUMONS, CRèME DE MOUTARDE à l’ancienne

Zone de Texte: Saumon frais haché, assaisonné avec une vinaigrette composée d’huile d'olive, de jus de citron, d’échalotes ciselées, d’oignons et de persil hachés. Le tartare est enveloppé dans une « aumônière » de saumon fumé et servi avec une crème fouettée à la moutarde à l'ancienne.

 A : BASE

Hacher le saumon frais, ajouter l'huile d'olive et le jus de citron.

Ciseler les échalotes et hacher les oignons, le persil et les câpres. Réserver au frais.

Montage des aumônières :

Mélanger les divers éléments avec le saumon haché. Déposer une grosse noix de tartare de saumon au centre d’une tranche de saumon fumé. Envelopper en aumônière. Nouer avec une tige de ciboulette.

 

 B : CREME FOUETTEE A LA MOUTARDE

Réaliser la crème fouettée et additionner la moutarde en grains et le  jus de citron. Réserver au frais.

 

C : DECORS

Tailler le vert de courgette et le poivron rouge en fine brunoise.

Couper  les tomates cerises en dents de loup.

Canneler le concombre. Couper des  rondelles de concombre. Réserver au frais.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Réaliser un tartare de saumon.
Dresser en aumônière.
Tailler une brunoise de légumes.

Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Déposer l’aumônière au centre de l’ assiette. Dresser la crème de moutarde à la poche à douilles, dans des feuilles d’endives. Décorer avec les divers éléments ( rondelles de concombres cannelées, la brunoise de légumes et les herbes fraîches).
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :				Date :	    /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
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Technique