FT bavarois aux mangues et aux citrons verts

Descriptif

Bavarois aux mangues et AUX citrons verts, COULIS DE MANGUE

Zone de Texte: Entremets froid fait d’une purée de fruits collée à la gélatine ( mangue et citron vert), additionnée de crème fouettée et moulée en cercle, agrémentée de zestes de citrons verts confits et de lamelles de mangue. L’entremets est accompagné d’un coulis réalisé à partir d’une purée de mangues fraîches.

A : APPAREIL A LA MANGUE

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Peler et dénoyauter 1 kg de mangues bien mûres, passer au mixer, ajouter 0,15 litres de sirop à 30 ° baumé, additionner les feuilles de gélatines pressées. Passer au chinois étamine.

Faire épaissir sur glace, incorporer 0,25 L de crème fouettée juste avant la prise et des lamelles de mangues.

B : APPAREIL AUX CITRONS VERTS

Faire tremper les feuilles de gélatine e dans l'eau froide.

Laver 6 citrons verts, prélever les zestes et extraire le jus.

Réaliser un sirop avec 0,15 l d'eau et 0,220 kg de sucre. Mélanger le jus de citron, le sirop chaud et la gélatine fondue. Faire épaissir sur glace et incorporer 0,25 L de crème fouettée.

Montage :

E n cercle à entremets en disposant une moitié de bavarois à la mangue et une moitié au citron.

C : FINITION

Réaliser un sirop pour le glaçage miroir : faire bouillir le sucre et l’eau, ajouter la gélatine ramollie et passer au chinois.

Tailler les zestes de citrons en fine julienne, faire blanchir et confire dans un sirop à 30 ° baumé trois fois de suite. Parsemer sur le glaçage.

D : COULIS DE MANGUE

Mixer la pulpe avec la gelée d’abricot et le jus de citron, passer au chinois et réserver en enceinte réfrigérée.

Zone de Texte: Réaliser un bavarois aux mangues. Réaliser un bavarois au citron vert. Monter un entremets en cercle.

Technique