fiche technique

Descriptif

Bavarois aux mangues et AUX citrons verts, COULIS DE MANGUE

Zone de Texte: Entremets froid fait d’une purée de fruits collée à la gélatine ( mangue et  citron vert), additionnée de crème fouettée et moulée en cercle, agrémentée de zestes de citrons verts confits et de lamelles de mangue. L’entremets est accompagné d’un coulis réalisé à partir d’une purée de mangues fraîches.

A : APPAREIL A LA MANGUE

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Peler et dénoyauter 1 kg de mangues bien mûres, passer au mixer, ajouter 0,15 litres de sirop à 30 ° baumé, additionner les feuilles de gélatines pressées. Passer au chinois étamine.

Faire épaissir sur glace, incorporer 0,25 L de crème fouettée juste avant la prise et des lamelles de mangues.

B : APPAREIL AUX CITRONS VERTS

Faire tremper les feuilles de gélatine e  dans  l'eau froide.

Laver 6 citrons verts, prélever les zestes et  extraire le jus.

Réaliser un sirop avec 0,15 l d'eau et 0,220 kg de sucre. Mélanger le jus de citron, le sirop chaud et la gélatine fondue. Faire épaissir sur glace et incorporer 0,25 L de crème fouettée.

Montage :

E n cercle à entremets en disposant une moitié de  bavarois à la mangue et une moitié au citron.

C : FINITION

Réaliser un sirop pour le glaçage miroir : faire bouillir le sucre et l’eau, ajouter la gélatine ramollie et passer au chinois.

Tailler les zestes de citrons en fine julienne, faire blanchir et confire dans un sirop à 30 ° baumé trois fois de suite. Parsemer sur le glaçage.

D : COULIS DE MANGUE

Mixer la pulpe avec la gelée d’abricot et le jus de citron, passer au chinois et réserver en enceinte réfrigérée.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Réaliser un bavarois aux mangues.
Réaliser un bavarois au citron vert.
Monter un entremets en cercle.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Sur plat rond
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :	          /	          / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007

Technique

Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


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