Descriptif |
Bavarois aux mangues et AUX citrons verts, COULIS DE MANGUE |
A : APPAREIL A LA MANGUE Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Peler et dénoyauter 1 kg de mangues bien mûres, passer au mixer, ajouter 0,15 litres de sirop à 30 ° baumé, additionner les feuilles de gélatines pressées. Passer au chinois étamine. Faire épaissir sur glace, incorporer 0,25 L de crème fouettée juste avant la prise et des lamelles de mangues. B : APPAREIL AUX CITRONS VERTS Faire tremper les feuilles de gélatine e dans l'eau froide. Laver 6 citrons verts, prélever les zestes et extraire le jus. Réaliser un sirop avec 0,15 l d'eau et 0,220 kg de sucre. Mélanger le jus de citron, le sirop chaud et la gélatine fondue. Faire épaissir sur glace et incorporer 0,25 L de crème fouettée. Montage : E n cercle à entremets en disposant une moitié de bavarois à la mangue et une moitié au citron. C : FINITION Réaliser un sirop pour le glaçage miroir : faire bouillir le sucre et l’eau, ajouter la gélatine ramollie et passer au chinois. Tailler les zestes de citrons en fine julienne, faire blanchir et confire dans un sirop à 30 ° baumé trois fois de suite. Parsemer sur le glaçage. D : COULIS DE MANGUE Mixer la pulpe avec la gelée d’abricot et le jus de citron, passer au chinois et réserver en enceinte réfrigérée. |
Technique |