FT bavarois d'avocat aux langoustines

Descriptif

BAVAROIS D’AVOCAT AUX LANGOUSTINES

Zone de Texte: Mousse d'avocat moulée individuellement dans un moule à dariole . Elle est accompagnée d'un coulis de tomates à l'huile d'olive, d'une queue de langoustine pochée et d'un petit bouquet de cresson préalablement assaisonné.

A : BASE

Réaliser une crème anglaise non sucrée et la coller . Incorporer la pulpe d'avocat citronnée dans la crème refroidie mais non prise.

Emplir les moules à darioles préalablement beurrés. Réserver au froid.

B : COULIS DE TOMATE

Monder les tomates, les épépiner et réduire en purée au cutter, ajouter toujours à l'aide du cutter le vinaigre de xérès, l'huile d'olive et les assaisonnements. Ajouter le concentré de tomate, le ketchup et mixer.

C : LANGOUSTINES

Cuire les langoustines dans un court bouillon, rafraîchir et décortiquer.

Réserver au frais.

D : SALADE DE CRESSON

Assaisonner le cresson avec une vinaigrette.

Zone de Texte: Réaliser une crème anglaise. Réaliser un bavarois. Confectionner un coulis de tomate.

Zone de Texte: Démouler le bavarois sur une assiette. Verser un peu de coulis de tomate autour. Disposer un bouquet de cresson préalablement assaisonné. Terminer en plaçant la queue de langoustine et les deux pinces

Technique