Descriptif

BAVAROIS DE LANGOUSTINES ET SA SALADE D’HERBES

A : BASE

Réaliser un coulis de langoustines et d’étrilles :

Décortiquer les langoustines, bien laver les carapaces ainsi que les étrilles. Tailler la garniture aromatique. Suer la G.A. au beurre clarifié, ajouter les étrilles et les carapaces, faire rougir, flamber, réduire, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller à hauteur au fumet froid, adjoindre le concentré de tomates, cuire 20 min.  Éliminer les étrilles et les carapaces , les concasser et passer au chinois dans la sauce. Cuire 20 min  et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et lier   au beurre manié.

B : APPAREIL A BAVAROIS

Décortiquer 8 queues de  langoustines en laissant la tête (réserver les carapaces). Mettre à mariner (citronnelle, ail, huile d’olive, citron, sel fin et poivre du moulin).

Coller à la gélatine un demi litre de coulis. Alléger avec la crème fouettée, adjoindre un salpicon de langoustines sauté à l'huile d'olive.

Mettre au froid 2 heures dans des moules à dariole

C :    VINAIGRETTE

Laver les carapaces de langoustines réservées et les sécher au four. Les confire 2 heures à l'huile d'olive. Chinoiser l'huile puis refroidir, réaliser la vinaigrette  avec cette huile et du jus de citron.

D :   SALADE D’HERBES LONGUES

Effeuiller les herbes et les assaisonner  avec la vinaigrette.

Technique