FT brochette de noix de saint jacques

Descriptif

BROCHETTE DE NOIX DE SAINT JACQUES, BEURRE DE FENOUIL, ET EPINARDS SAUTéS

Zone de Texte: Brochette composée de noix de St Jacques marinées, de moules entourées d’une fine tranche de poitrine fumée et de champignons de Paris. Cette brochette est grillée et servie avec un beurre de fenouil, des épinards sautés, un champignon tourné et des tomates cerises frites.

A : BASE

Cuire les moules à la marinière.

Les entourer d’une fine tranche de poitrine fumée. Couper en deux les têtes de champignons et les cuire à blanc. Faire mariner les noix de Saint Jacques dans un mélange d’huile d’olive, de citron et de thym frais.

Monter les divers éléments sur un pique à brochette. Remettre en marinade.

Cuisson :

Marquer les brochettes sur le grill et terminer la cuisson au four.

B : BEURRE DE FENOUIL

Hacher le bulbe de fenouil et le compoter avec un peu d'eau et du jus de citron.

Ajouter la crème liquide, réduire, ajouter le beurre froid fractionné et monter comme un beurre blanc.

Réserver au chaud.

C : EPINARDS SAUTES

Faire chauffer du beurre dans un sautoir, ajouter de l’ail écrasé.

Sauter les feuilles d’épinards à cru.

D : DECOR

Inciser en croix la peau des tomates cerises, les plonger un très court instant en friture chaude.

Tourner et cuire à blanc les champignons de Paris.

Zone de Texte: Monter un beurre de fenouil Griller une brochette de saint jacques Tourner et cuire à blanc des champignons de Paris

Zone de Texte: Napper la moitié de l’assiette avec le beurre de fenouil, disposer la brochette dessus. Les épinards, les tomates cerises et un champignon tourné sur l'autre moitié de l'assiette.

Technique