FT caneton poêlé au vinaigre et miel

Descriptif

Caneton poêlé au vinaigre et miel, figues rôties et carottes glacées

Zone de Texte: Caneton cuit doucement à couvert sur une garniture aromatique avec du miel, accompagné de galettes de pomme de terre, de figues rôties au miel, et de carottes glacées à blanc.

A : BASE

Habiller, assaisonner et brider les canetons.

Cuisson : faire blondir les canetons sur toutes les faces. Les disposer sur le dos, ajouter les abatis et la G.A. Couvrir le récipient puis le placer au four à 200°C 60 min environ. Arroser régulièrement et ôter le couvercle 10 min avant la fin de cuisson.

B : SAUCE

Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre de vin. Ajouter les épices et mouiller avec le fond de poêlage.

Glacer les canetons.

C : PLACKI (galettes de pommes de terre).

Tailler les pommes de terre en julienne à l’aide de la mandoline. Ajouter les oignons ciselés, les œufs et le gruyère râpé. Mouler en cercles et cuire au beurre clarifié dans des poêles à blinis.

D : FIGUES ROTIES

Inciser les figues en croix et les arroser de miel et de beurre clarifié. Rôtir au four à 100°C pendant 2 heures.

Passer au four très chaud au moment de l’envoi pour qu’elles s’ouvrent légèrement.

E : CAROTTES GLACEES

Tourner les carottes et les glacer à blanc. Remplacer le sucre par le miel.

Zone de Texte: Poêler une volaille. Réaliser une gastrique et un fond de poêlage. Confire des figues. Glacer à blanc des carottes. Confectionner des galettes de P de T

Zone de Texte: Découper le caneton. Dresser sur assiette, la figue au centre, le canard , les galettes et les carottes glacées autour. Ajouter des cordons de sauce. Une saucière de fond de poêlage sera servie avec ce plat

Technique