FT canetons poêlés à l'orange

Descriptif

Canetons poêles à l’orange, pommes dauphine, mousseline de salsifis et tomate etuvée

Zone de Texte: Canetons poêlés, servis avec une sauce bigarade confectionnée à partir d’un caramel déglacé au vinaigre, mouillé au fond de volaille lié et additionné de zestes d’oranges. Les canetons sont accompagnés de pommes dauphine, d’une mousseline de salsifis et d’une tomate étuvée.

A : BASE

Cuisson : voir canetons aux navets (ne pas glacer).

B : PREPARER LA GARNITURE DE PRESENTATION

Peler à vif 6 oranges et lever les segments. Canneler 1 orange et l’émincer en demi-lamelles. Réaliser un panier avec 1 orange et 1 « veilleuse » avec 1 autre.

C : CONFECTIONNER LA SAUCE BIGARADE

Gastrique : ôter la première peau de 2 oranges, tailler en julienne et blanchir (pour gastrique et finition de la sauce).

Caraméliser le sucre et le vinaigre. Adjoindre le fond de volaille lié et améliorer la liaison avec de l’arrow-root et du jus d’orange. Chinoiser, refaire bouillir, dépouiller, ajouter les juliennes blanchies et du jus d’orange. Réserver au bain-marie à +63°C.

Terminer la sauce : pincer les sucs , dégraisser, déglacer au jus d’orange et mouiller au fond lié. Chinoiser, ajouter le Grand-Marnier et le reste de julienne d’oranges. Réserver au bain-marie à + 63°C.

D : GARNITURES

Pommes dauphine : réaliser 1/4 de litre de pâte à choux. Ajouter une pulpe de pommes de terre séchée et tamisée. Mélanger. Frire à 170°C

Mousseline de salsifis : cuire les salsifis à la vapeur, mixer, tamiser, ajouter le mélange œufs, jaune et crème. Mouler et cuire au bain-marie.

Tomate étuvée : monder, épépiner, mouler et étuver au four.

Zone de Texte: Habiller un caneton. Brider. Poêler des volailles. Réaliser une bigarade.

Zone de Texte: Disposer les canetons nappés de sauce et de julienne au centre des plats festonnés. Placer harmonieusement les segments d’oranges et les décors. Les garnitures d’accompagnement à part.

Technique