FT canon d'agneau en feuilleté

Descriptif

Canon d’agneau en feuilleté, mousseljne de topinambour rutabagaS tournés, pomme duchesse ET JUS D’AGNEAU

Zone de Texte: Filet d’agneau masqué d’une duxelles de champignons et cuit en feuilleté, accompagné d’une mousseline de topinambours, de rutabagas tournés cuits dans du fond de veau et d’une pomme duchesse.

A : BASE

Désosser les selles d'agneau, mettre à nu les filets, réaliser une duxelles de champignons relevé d'ail, de persil et de coriandre fraîche hachées.

Marquer un jus très concentré à partir des os et des parures d'agneau. Dégorger la crépine.

Montage :

Disposer de la farce sur la crépine puis poser le filet dessus. entourer le filet de crépine délicatement. Envelopper la viande de feuilletage, puis cuire au four à 220 c° puis finir à 180 C° pendant 20 mn.

B : PATE FEUILLETEE

Réaliser une détrempe, mettre la margarine à feuilletage au milieu de la détrempe et tourer en 3 fois 2 tours. Laisser reposer la pâte feuilletée tous les 2 tours au frais.

C : MOUSSELINE DE TOPINAMBOURS

Couper les topinambours en tranches épaisses et les cuire à l’anglaise. Les sauter au beurre à feu doux et ajouter un caramel blond. Passer la pulpe au moulin à légumes et au tamis.

Réaliser l’appareil à crème prise : mélanger dans une calotte l’ œuf, les jaunes et la crème liquide. Assaisonner. Ajouter l’appareil à crème prise à la pulpe de topinambours. Emplir les moules à darioles préalablement beurrés et les cuire au bain-marie au four 15 à 20 minutes.

D : RUTABAGAS TOURNES

Tourner les rutabagas et les pré cuire pendant 20 minutes à l’anglaise, terminer la cuisson dans un litre de fond de veau brun lié pendant 45 minutes.

E : POMME DUCHESSE

Cuire les pommes de terre à l'anglaise après les avoir détaillées en quartiers. Égoutter, dessécher au four, passer au tamis, travailler la pulpe avec du beurre puis ajouter les jaunes d'œufs. Assaisonner et réserver.

Zone de Texte: Désosser une selle d'agneau. Réaliser un jus d'agneau. Réaliser un appareil à crème prise. Réaliser une pâte feuilletée.

Zone de Texte: A l'aide d'une poche munie d’ une douille cannelée , décorer la bordure d'assiette avec la pomme duchesse. Passer à la salamandre, disposer la mousseline de topinambour et les rutabagas sur le haut de l'assiette, Napper le bas de l'assiette de jus et disposer deux tranches de canon d’agneau.

Technique