FT coeur de charolais flambé

CŒUR DE CHAROLAIS FLAMbé, SAUCE AU POIVRE, FAGOTS DE HARICOTS VERTS, ENDIVE meunière ET COCOS DE PAIMPOL à LA BRETONNE

Zone de Texte: Steaks enrobés de poivre concassé et sautés, servis avec une sauce réalisée avec du cognac, du vin blanc, du fond de veau lié et de la crème puis monté au beurre. Les steaks sont accompagnés d’haricots verts entourés d’une fine lamelle de poitrine fumée, d’une endive meunière et d’haricots cocos mijotés aux oignons et à la tomate.

A : BASE

Parer le filet de bœuf et détailler des pavés. Préparer une mignonnette et faire adhérer le poivre sur les pavés.

Cuisson : cuire les pavés à l’appoint de cuisson demandé et les débarrasser sur une grille.

B : SAUCE (dans le cas ou le flambage n’est pas réalisé devant les clients).

Dégraisser le sautoir, ajouter le cognac et flamber, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau lié et réduire à nouveau. Crémer et réduire la sauce. Passer au chinois, monter au beurre et réserver au bain-marie.

C : GARNITURES

Fagots de haricots verts :

Cuire les haricots verts à l’anglaise et les rafraîchir. Faire de petits fagots et les enrouler d’une fine tranche de poitrine fumée. Les réchauffer au four à l’envoi.

Endives braisées :

Creuser les talons en pointe et ranger les endives en couronne dans un sautoir. Ajouter le jus de citron, l’eau, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir après ébullition avec du papier sulfurisé et un couvercle. Cuire au four 1 h 30 min. Couper en deux après cuisson et sauter meunière.

C : Cocos de Paimpol.

Blanchir, marquer en cuisson, écumer à ébullition, rajouter la G.A. et le B.G. Suer les oignons hachés, mouiller au vin blanc, réduire + tomates fraîches, gousse d'ail. Passer au tamis, monter au beurre et rajouter le persil haché. Les dresser dans un vert de poireau blanchi.

Zone de Texte: Parer un filet de bœuf. Sauter des pièces de viande rouge. Réaliser une sauce brune par déglaçage.

Zone de Texte: Dresser le pavé dans le bas de l’assiette et le napper de sauce. Disposer les cocos de Paimpol au centre du haut de l’assiette. Placer harmonieusement autour les endives meunières et les fagots.

Technique