Descriptif

Côte de bœuf grillée, sauce bordelaise, assortiments de purées et beignets d’oignons

A : BASE

Parer légèrement les côtes s’il y à lieu. Les réserver en enceinte réfrigérée. Placer la moelle dans de l’eau glacée.

Cuisson : ( 20 à 25 min avant l’envoi)

Enduire les côtes d’huile et les déposer sur le gril dans la diagonale. Quadriller la 1ère face, retourner et quadriller l’autre face. Terminer la cuisson au four.

B : SAUCE BORDELAISE

Réaliser une réduction presque à sec avec les échalotes ciselées, le vin rouge, la mignonnette et des brisures de thym et laurier. Ajouter 1/2 litre de fond de veau lié corsé, réduire, monter au beurre et chinoiser. Réserver la sauce au bain-marie. Ajouter des rondelles de moelles ébouillantées.

C : ASSORTIMENT DE PUREES

Cuire les légumes (carottes, céleri rave, brocolis) séparément à la vapeur.

Passer chaque légume au moulin à légumes. Réaliser une purée de pommes de terre. Diviser la purée en trois et additionner dans chaque partie une purée de chaque légume. Vérifier l’assaisonnement, crémer si nécessaire.

Réserver les purées au bain-marie.

D : BEIGNETS D’OIGNONS

Réaliser la pâte à frire :

Disposer au centre d’une fontaine : le sel, les œufs et les deux tiers d’huile. Mélanger. Ajouter la bière par petites quantités et mélanger sans donner de corps. Corner et ajouter le reste de l’huile. Filmer et laisser au frais

 30 min. Adjoindre les blancs d’œufs. Enduire de pâte les anneaux d’oignons et frire à 180 °C.

E : FINITION  Trier du cresson

Technique