fiche techniqueZone de Texte: Descriptif

COTE DE VEAU VALLEE D'AUGE, MOUSSELINE DE LEGUMES, ET POMME CROQUETTE « POIRE »

Zone de Texte: Côtes de veau sautées, servies avec une sauce réalisée avec du calvados, et de la crème ; accompagnée d’une mousseline de carottes et navets, de pommes sautées, de croquette de pommes de terre et de courgettes glacées.
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par Mr  SCALABRE Nicolas Année scolaire 2004/2005

A : BASE

Habiller le carré de veau et détailler les côtes.

Cuisson :

Saler, poivrer et fariner les côtes. Les faire sauter dans du beurre clarifié avec une légère coloration. Flamber les côtes au calvados. Débarrasser sur grille et réserver au chaud.

B : SAUCE

Déglacer au Calvados, réduire, ajouter une brunoise de pomme Grany.  Mouiller au cidre, réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau.

C : MOUSSELINE DE CAROTTES-NAVETS

Réaliser une mousseline de carottes et une mousseline de navets. Mouler en darioles et cuire au four au bain-marie.

D : GARNITURES

« Pommes-poires »

 Réaliser une pomme duchesse : Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Les dessécher let les passer au moulin à légume. Travailler la pulpe en ajoutant le beurre en parcelles et incorporer les jaunes d’œufs hors du feu. Débarrasser dans une plaque beurrée, filmer et refroidir.

Façonner les poires en les panant à l’anglaise. Frire les « poires ».

Pommes fruits et courgettes tournées :

Tailler des quartiers de pommes fruits et les caraméliser au beurre et sucre.

Tourner et glacer à blanc des courgettes.

E : PANURE A l’ANGLAISE :

Préparer une plaque de farine, une plaque avec l’anglaise et une plaque de chapelure.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Habiller un carré de veau
Parer et manchonner des côtes
Sauter des côtes
Réaliser une sauce par déglaçage
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Disposer la côte de veau nappée de sauce avec la brunoise de pomme grany dans le bas de l’assiette. Les quartiers de pommes caramélisées, la mousseline de légumes et la « pomme de terre poire »  harmonieusement disposés dans le haut de l’assiette.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


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Technique