COTE DE VEAU VALLEE D'AUGE, MOUSSELINE DE LEGUMES, ET POMME CROQUETTE « POIRE » |
A : BASE Habiller le carré de veau et détailler les côtes. Cuisson : Saler, poivrer et fariner les côtes. Les faire sauter dans du beurre clarifié avec une légère coloration. Flamber les côtes au calvados. Débarrasser sur grille et réserver au chaud. B : SAUCE Déglacer au Calvados, réduire, ajouter une brunoise de pomme Grany. Mouiller au cidre, réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau. C : MOUSSELINE DE CAROTTES-NAVETS Réaliser une mousseline de carottes et une mousseline de navets. Mouler en darioles et cuire au four au bain-marie. D : GARNITURES « Pommes-poires » Réaliser une pomme duchesse : Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Les dessécher let les passer au moulin à légume. Travailler la pulpe en ajoutant le beurre en parcelles et incorporer les jaunes d’œufs hors du feu. Débarrasser dans une plaque beurrée, filmer et refroidir. Façonner les poires en les panant à l’anglaise. Frire les « poires ». Pommes fruits et courgettes tournées : Tailler des quartiers de pommes fruits et les caraméliser au beurre et sucre. Tourner et glacer à blanc des courgettes. E : PANURE A l’ANGLAISE : Préparer une plaque de farine, une plaque avec l’anglaise et une plaque de chapelure. |
Technique |