Descriptif |
Effeuillé de raie en habit de saumon fumé |
A : BASE Pocher départ à froid les ailes de raie. Émietter la chair. Ciseler les échalotes, en réserver une Partie. Hacher les câpres et le persil. Réaliser une mayonnaise. Réunir la chair, les herbes et les échalotes ciselées dans une calotte et lier à la mayonnaise. Parer les tranches de saumon fumé afin d'obtenir des rectangles réguliers. Disposer au centre de chaque tranche et en long l'appareil de raie. Recouvrir avec les parties libres afin d'obtenir un cylindre. Rouler dans du film alimentaire et faire prendre au froid. Tailler les extrémités en biseaux, glacer avec de la gelée claire et disposer des œufs de lump en bande sur les cylindres. B : POMMES DE TERRE VINAIGRETTE Cuire en robe des champs les pommes de terre. Ôter la peau et les tailler en brunoise. Réaliser une vinaigrette au vinaigre de cidre et ajouter de la ciboulette ciselée. Assaisonner les pommes de terre et ajouter les échalotes ciselées. C : TOMATES A LA VINAIGRETTE Monder les tomates, et les tailler en brunoise. Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique et ajouter la ciboulette ciselée. Assaisonner les tomates et ajouter les échalotes ciselées. |
Technique |