fiche technique

Descriptif

Effeuillé de raie en habit de saumon fumé

Zone de Texte: Tranche de saumon fumé, farcie d'un effeuillé d'aile de raie  mélangé avec des câpres, échalotes et mayonnaise, se présentant sous la forme d'un rouleau. Elle est accompagnée de pommes de terre vinaigrette et de tomates à la vinaigrette balsamique.

A : BASE

Pocher départ à froid les ailes de raie.

Émietter la chair.

Ciseler les échalotes, en réserver une

Partie.

Hacher les câpres et le persil.

Réaliser une mayonnaise.

Réunir la chair, les herbes et les échalotes ciselées dans

une calotte et lier à la mayonnaise.

Parer les tranches de saumon fumé

afin d'obtenir des rectangles réguliers.

Disposer au centre de chaque tranche

et en long  l'appareil de raie.

Recouvrir avec les parties libres afin

d'obtenir un cylindre. Rouler dans du film alimentaire et faire prendre au froid.

Tailler les extrémités en biseaux,

glacer avec de la gelée claire et

disposer des œufs de lump en          bande sur les cylindres.

B : POMMES DE TERRE VINAIGRETTE

Cuire en robe des champs les pommes de terre. Ôter la peau et les tailler en brunoise.

Réaliser une vinaigrette au vinaigre de cidre et ajouter de la ciboulette ciselée.

Assaisonner les pommes de terre et ajouter les échalotes ciselées.

C : TOMATES A LA VINAIGRETTE

Monder les tomates, et les tailler en brunoise.

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique et ajouter la ciboulette ciselée.

Assaisonner les tomates  et ajouter les échalotes ciselées.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Pocher un poisson.
Confectionner une mayonnaise.
Tailler une brunoise.
Confectionner une vinaigrette.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte:  Dresser l'effeuillé de raie au centre de l'assiette, disposer dans le haut la brunoise de tomates et dans le bas la brunoise de pommes de terre.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :        /         / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


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Technique