fiche technique

Descriptif

ENROULADE DE SAUMON MARINE A LA CREME D'OIGNONS ET VINAIGRETTE AU JAUNE D'ŒUF.

Zone de Texte: Tranches de saumon marinées, garnies d'une crème fouettée aux oignons compotés, servies avec une vinaigrette au jaune d'œuf, un éventail de concombre émincé et un mesclun de salades.

A : BASE

Tailler des escalopines d'environ 80 g, les battre entre deux feuilles de film alimentaire, les badigeonner d'une marinade réalisée avec du jus de citron, de l'huile d'olive, des échalotes ciselées,  des baies roses et de la coriandre écrasée. Assaisonner et laisser mariner une heure au froid dans le film.

B : CREME D’OIGNONS

Ciseler et suer les oignons au beurre, Compoter et refroidir. Incorporer la crème fouettée, les herbes ciselées, rectifier l'assaisonnement, incorporer la gélatine fondue.

C : EVENTAILS DE CONCOMBRES

Laver et canneler la moitié des concombres, les couper en quatre dans la longueur puis les émincer en évitant de couper une fine bande de peau. Aplatir ces tronçons avec la paume de la main en formant un large éventail, assaisonner et réserver.

Tailler l’autre moitié des concombres en bâtonnets de 1 cm de section, blanchir, égoutter et refroidir.

D : DECOR

Monder et épépiner le poivron, détailler des petits ronds et des lanières, réserver. Eplucher et laver le mesclun

E : FINITION

Ouvrir les films contenant les tranches de saumon mariné,  étaler une fine couche de crème d'oignon, déposer  un bâtonnet de concombre et les rouler en papillotes. Les passer au froid, les déballer puis les repasser dans la marinade durant une heure.

Passer la marinade, ajouter les jaunes d'œuf, rectifier l'assaisonnement.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: habiller et fileter un saumon
Façonner des enroulades
Réaliser une marinade 
Ciseler des oignons et des échalotes
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Couper en sifflets deux enroulades, les dresser dans le haut de l'assiette avec un rond de poivron entre chaque morceau. Déposer un éventail de concombre dans le bas et les feuilles de salade dans le milieu. Verser entre les éléments un filet de vinaigrette au jaune d'œuf.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


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Technique