Descriptif |
ENROULADES DE SANDRE ET LANGOUSTINES, FENOUIL CONFIT ET JUS D’EPICES AU NOILLY PRATT |
A : BASE Parer les filets de sandre. Décortiquer les langoustines. Tailler les blancs de poireaux et les carottes en julienne. Étuver. Couper les queues de langoustines en deux dans la longueur et les sauter à l’huile d’olive et au thym frais. Humidifier les feuilles de riz, disposer un lit de julienne de légumes et poser un filet de sandre dessus. Placer 4 queues de langoustines et recouvrir avec de la julienne de légumes. Saler, poivrer et ajouter le 4 épices. Enrouler le tout et réserver en enceinte réfrigérée. Cuisson : Sauter les enroulades au beurre clarifié et terminer au four. Détailler les enroulades en deux. Marquer un fumet de poisson. C : GARNITURES Tailler le fenouil et les tomates en brunoise. Compoter à l’huile d’olive le fenouil. Tourner les carottes et les glacer à blanc. Dérober les fèves et les cuire à l’anglaise. D : SAUCE Ciseler et suer les échalotes, déglacer au Noilly Pratt, réduire, ajouter le fumet, réduire à nouveau, crémer, réduire à consistance, assaisonner et ajouter le 4 épices. |
Technique |