fiche technique

Descriptif

ENROULADES DE SANDRE ET LANGOUSTINES, FENOUIL CONFIT ET JUS D’EPICES AU NOILLY PRATT

Zone de Texte: Julienne de légumes,  filet de sandre et queues de langoustines roulés dans une feuille de riz. Les enroulades sont sautées puis  terminées rapidement au four et accompagnées de quenelles de fenouil confit, de fèves et carottes glacées, de queues de langoustines sautées et servies avec un jus d’épices au Noilly Pratt..

A : BASE

Parer les filets de sandre. Décortiquer les langoustines.

Tailler les blancs de poireaux et les carottes en julienne. Étuver.

Couper les queues de langoustines en deux dans la longueur et les sauter à l’huile d’olive et au thym frais.

Monter les enroulades :

Humidifier les feuilles de riz, disposer un lit de julienne de légumes et poser un filet de sandre dessus. Placer 4 queues de langoustines et recouvrir avec de la julienne de légumes. Saler, poivrer et ajouter le  4 épices.

Enrouler le tout et réserver en enceinte réfrigérée.

Cuisson :

Sauter les enroulades  au beurre clarifié et terminer au four. Détailler les enroulades en deux.

B : FUMET DE POISSON

Marquer un fumet de poisson.

C : GARNITURES

Tailler le fenouil et les tomates en brunoise. Compoter à l’huile d’olive le fenouil.

Tourner les carottes et les glacer à blanc. Dérober les fèves et les cuire à l’anglaise.

D : SAUCE

Ciseler et suer les échalotes, déglacer au Noilly Pratt, réduire, ajouter le fumet, réduire à nouveau, crémer, réduire à consistance, assaisonner et ajouter le 4 épices.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Réaliser un fumet de poisson.
Réaliser une sauce vin blanc.
Tourner des légumes.
Monter des enroulades.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Napper le fond de l’assiette avec la sauce. Disposer une demi enroulade à chaque coin. Placer harmonieusement et en variant les couleurs ; la concassée de tomate, les quenelles de fenouil confit, les fèves et les carottes tournées.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
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Technique