FT feuilleté de maquereaux

Technique

Descriptif

Feuilleté de maquereaux, crème moutardée à l’échalote

Zone de Texte: Hors-d’œuvre froid composé d’un petit feuilleté de forme cylindrique, garni de rillettes de maquereaux. Il est servi avec. une vinaigrette au vinaigre balsamique

Zone de Texte: A : BASE Habiller les maquereaux et les marquer en cuisson dans un court-bouillon pendant 5 minutes. Refroidir après cuisson. Lever la chair des maquereaux en prenant soin d’enlever la peau, les traces de sang et les arêtes. Emietter à l’aide d’une fourchette. B : CREME FOUETTEE AUX ECHALOTES Réaliser une réduction d’échalotes ciselées et de vinaigre balsamique. Monter la crème fouettée et l’assaisonner. Ajouter la moutarde aux échalotes refroidies. Incorporer les 3/4 de la crème fouettée. Mélanger la préparation au maquereaux émiettés. Montage : Disposer un cercle de feuilletage cuit dans un cercle en inox individuel. Placer dessus les rillettes et terminer par le deuxième cercle de feuilletage. Lisser à hauteur du cercle avec la crème fouettée restante. Réserver au froid. C : DISQUES DE FEUILLETAGE. Piquer la plaque de feuilletage et la cuire une vingtaine de minutes à 200°C. Détailler les disques avec les cercles individuels. D : VINAIGRETTE Réaliser une vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique et l’huile d’arachide. Ajouter le jus de citron et assaisonner. E : DECOR Ciseler la ciboulette. Frire les tomates cerise, trier la mâche et prélever des branches de cerfeuil.

Zone de Texte: Pocher des poisson au court-bouillon. Cuire du feuilletage et détailler après cuisson. Réaliser une crème fouettée.

Zone de Texte: Déposer le feuilleté de maquereaux au centre de l’assiette. Placer sur le dessus une tomate cerise et une branche de cerfeuil. Disposer un bouquet de mâche sur le côté et verser de la vinaigrette. La parsemer de ciboulette.

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