FT foie gras sauté aux coings confits

FOIE GRAS SAUTE, COINGS CONFITS AUX EPICES ET

POIRE AU VIN ROUGE

Zone de Texte: Lobe de foie gras de canard tranché et sauté, accompagné d'une sauce réalisée à partir du jus de cuisson du foie gras déglacé au Porto et au fond de canard ; additionnée d'airelles cuites dans un sirop au Porto et agrumes. Les coings sont pochés dans un sirop parfumé aux épices puis confits ; les poires sont pochées dans un mélange de vin rouge et de sirop aux épices (cannelle et badiane).

A : BASE

Saler et poivrer le foie gras, le trancher.

Sauter les tranches sur poêle antiadhésive.

B : SAUCE :

Dégraisser la cuisson du lobe. Déglacer au Porto, réduire et mouiller au fond de canard ou à défaut au fond de veau lié. Passer au chinois, monter au beurre.

C : GARNITURES

Coings :

Éplucher les coings. Réaliser une gastrique avec le miel et le Xérès et ajouter les épices ( 4 épices, curcuma, tandoori et colombo).

Réaliser un sirop avec 0,100 Kg de sucre et 0,300 L d'eau. Pocher les coings et les confire ensuite dans la gastrique.

Poires :

Réaliser un sirop avec 0,100 Kg de sucre et 0,50 L de vin rouge, ajouter la cannelle et la badiane. Éplucher les poires et les pocher dans ce sirop.

Airelles :

Réaliser un sirop avec 0,100 Kg de sucre, 0,050 L de Porto et le jus d'une orange et d'un citron. Cuire les airelles dans ce sirop.

D : FINITION

Préparer des brindilles de ciboulettes, ciseler le reste.

Zone de Texte: Sauter des escalopes de foie gras. Pocher des fruits frais. Réaliser une gastrique.

Zone de Texte: Disposer les tranches à côté des fruits, napper de sauce, parsemer de ciboulette.

Technique