Descriptif

FRAISIER

A : BASE

Confectionner un appareil à génoise. Cuire la génoise et la couper en trois.

B : SIROP POUR PUNCHER

Mélanger le sucre et l'eau dans un poêlon. Faire bouillir  1 min. Rafraîchir et parfumer au kirsch.

C : CREME MOUSSELINE

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la moitié du beurre ramolli et en morceaux dans la crème bouillante. Mélanger, débarrasser et refroidir à une température d’environ 15°C. Mélanger l’autre moitié du beurre à l’aide d’un fouet et ajouter la crème refroidie par petites quantités. Parfumer au kirsch et lisser.

D : MONTAGE

Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux dans la hauteur.

Dans un cercle, disposer un disque de génoise, le puncher et le masquer d'une fine couche de crème mousseline. Disposer des fraises  contre la paroi du cercle et sur la crème. Recouvrir de crème, puis disposer le deuxième disque de génoise. Puncher,  Masquer à nouveau de crème, terminer avec le troisième disque de génoise, puncher et lisser à hauteur du cercle avec la crème.

Réserver en enceinte réfrigérée.

Chauffer le cercle et l’ôter délicatement.

E : DECOR

Disposer des demi fraises sur le dessus de l’entremets.

Technique