fiche technique

Descriptif

Galantine de canard

Zone de Texte: Viande de canard et farce de porc roulée dans la peau du canard. Elle est garnie en son centre d’un rouleau de mousse de foie. L'ensemble est poché dans un fond de canard et nappé de gelée.

 A : BASE

Dépouiller les canards sans percer la peau , puis les désosser par le dos.

Tailler les filets , les répartir sur toute la surface du canard. Assaisonner et arroser de cognac.

Montage :

Disposer sur du film alimentaire, le canard désossé. Étaler dessus une couche de farce. Réaliser un boudin de mousse de foie  roulé dans une barde. Le congeler, puis le  placer au centre de la galantine. Rouler dans le film et dans le linge et ficeler. Pocher dans le fond (80°C) à cœur.

B : FOND BLANC DE CANARD

Marquer un fond blanc de canard avec les carcasses.

C : farce à paté

Hacher la viande de porc, le lard gras, la chair des cuisses et des ailes, le  jambon, le sel fin, le poivre, et le cognac.

D : MOUSSE DE FOIE

Sauter le lard gras taillé en lardons, ajouter les foies de volailles, assaisonner, flamber au cognac. Passer au cutter et ajouter l’œuf et la crème.

E : DECOR

Préparer la gelée claire. Couper les tomates cerises en deux. Mettre des pluches de cerfeuil dans de l’eau froide.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Désosser un canard par le dos.
Réaliser une farce à pâté.
Monter une galantine.
Pocher dans un fond.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte:  Préparer un plateau recouvert de lait gélifié et rehaussé d’un socle . Poser la galantine en partie tranchée sur le socle. Disposer quelques tranches devant.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 20 cts
Zone de Texte: Nom :			Date :     	 /      / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2007/2008
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
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Technique