fiche technique

Descriptif

Grenadins de veau zingara, TAGLIATELLES fraiches et tomate farcie à la purée de céleri

Zone de Texte: Médaillons de veau de 2cm d’épaisseur piqués de lard gras, braisés doucement avec une garniture aromatique, du vin blanc et du fond de veau lié tomaté. Ils sont accompagnés d’une julienne de jambon, de langue écarlate, de champignons de Paris et de truffe étuvée et déglacée au Madère.

A : BASE 

Tailler des bâtonnets de lard gras (3cm de long et 3mm de section. Les mettre dans de l’eau glacée.

Découper dans la noix de veau 8 médaillons de 2 cm d’épaisseur de 200g chacun. Battre les médaillons.

Piquer chaque médaillon avec les bâtonnets de lard.

Cuisson :

Assaisonner les grenadins et les rissoler. Débarrasser. Dégraisser et suer la GA, replacer les grenadins, déglacer au vin blanc et réduire.  Mouiller au fond de veau lié tomaté, adjoindre le BG et l’ail écrasé. Assaisonner et couvrir. Terminer la cuisson au four à couvert à 200°C 45 minutes environ.

Glacer les grenadins après cuisson avec le fond de braisage.

B : SAUCE ET GARNITURE ZINGARA

Passer le fond de braisage au chinois dans un bain-marie à sauce. Suer au beurre la julienne de champignons, de langue écarlate, de jambon et de truffe. Déglacer au Madère et réduire. Ajouter un peu de fond de braisage et assaisonner. Tamponner et réserver.

C : TAGLIATELLES FRAICHES

Disposer la farine en fontaine, ajouter dans le milieu le mélange (œufs + sel + huile), mélanger (couvrir, réserver au frais) ; Abaisser et détailler. Cuire à l’eau bouillante salée.

D : TOMATE FARCIE

Monder et vider les tomates. Cuire le céleri à la vapeur et mixer. Réaliser une purée. Farcir les tomates et terminer la cuisson au four.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Détailler des petites pièces de viande.
Braiser à brun.
Réaliser une pâte à nouilles.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


C


D


E


Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: Disposer le grenadin sur un lit de tagliatelles fraîches, napper de sauce.
Placer les tomates farcies et le reste des tagliatelles dans le haut de l’assiette

Technique