Descriptif |
Grenadins de veau zingara, TAGLIATELLES fraiches et tomate farcie à la purée de céleri |
Tailler des bâtonnets de lard gras (3cm de long et 3mm de section. Les mettre dans de l’eau glacée. Découper dans la noix de veau 8 médaillons de 2 cm d’épaisseur de 200g chacun. Battre les médaillons. Piquer chaque médaillon avec les bâtonnets de lard. Cuisson : Assaisonner les grenadins et les rissoler. Débarrasser. Dégraisser et suer la GA, replacer les grenadins, déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller au fond de veau lié tomaté, adjoindre le BG et l’ail écrasé. Assaisonner et couvrir. Terminer la cuisson au four à couvert à 200°C 45 minutes environ. Glacer les grenadins après cuisson avec le fond de braisage. B : SAUCE ET GARNITURE ZINGARA Passer le fond de braisage au chinois dans un bain-marie à sauce. Suer au beurre la julienne de champignons, de langue écarlate, de jambon et de truffe. Déglacer au Madère et réduire. Ajouter un peu de fond de braisage et assaisonner. Tamponner et réserver. Disposer la farine en fontaine, ajouter dans le milieu le mélange (œufs + sel + huile), mélanger (couvrir, réserver au frais) ; Abaisser et détailler. Cuire à l’eau bouillante salée. D : TOMATE FARCIE Monder et vider les tomates. Cuire le céleri à la vapeur et mixer. Réaliser une purée. Farcir les tomates et terminer la cuisson au four. |
Technique |