FT magret de canard au roquefort

Descriptif

Magret de canard sauté, sauce au roquefort, pomme anna, fonds d’artichauts ET PURée de tomate

Zone de Texte: Magrets sautés, servis avec une sauce réalisée avec du vin blanc, du fond de veau lié, de la crème fraîche et du Roquefort. Les magrets sont accompagnés de pommes Anna (pommes de terre émincées, moulées et cuite au four au beurre), de fonds d’artichauts et d’une purée de tomate.

A : BASE

Parer les magrets, ôter la graisse sur les côtés, dénerver côté jointure de l'aile. Quadriller le dessus à l'aide d'un couteau.

Cuisson : dans une poêle très épaisse sans matière grasse. Déposer les magrets côté gras dessous. Cuire la première face 8 à 10 min. retourner et cuire l'autre face 4 min. Retirer les magrets et les garder à couvert au chaud le gras dessous.

B : SAUCE AU ROQUEFORT

Dégraisser, suer des échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller avec 1/2 litre de fond de veau lié, réduire à nouveau, ajouter le Roquefort, crémer et réduire à nouveau. Chinoiser, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie à 63°C.

C : GARNITURES

Purée de tomates : monder et concasser les tomates, ciseler les échalotes, dégermer 2 gousses d’ail et préparer un BG. Dans une sauteuse, suer les échalotes, ajouter les tomates, le BG et l’ail. Assaisonner et sucrer, couvrir avec un papier sulfu et étuver doucement. Mixer après cuisson.

Fonds d’artichauts tournés :

Cuire les fonds d’artichauts dans un blanc. Escaloper et étuver au beurre.

Pommes Anna : Parer les pommes, les émincer avec la mandoline. Beurrer les cercles au pinceau avec du beurre pommade. Faire sauter les pommes à l’huile et les ranger en couronne, assaisonner et arroser de beurre clarifier chaque couche, couvrir et cuire au four à 240°C 30 minutes.

Zone de Texte: Réaliser une sauce par déglaçage. Préparer des magrets. Tourner des fonds d’artichauts

Zone de Texte: Napper le fond de l’assiette avec la sauce au Roquefort. Disposer une partie du magret tranchée sur la sauce. Dans le haut de l’assiette, placer le fond d’artichaut escalopé, la purée de tomate et la pomme Anna.

Technique