Descriptif

Médaillons de lotte aux agrumes, riz sauvage et petits légumes glacés

A : BASE

Dépouiller la queue de lotte, lever, parer les filets et les détailler en médaillons.

Confectionner un fumet de poisson. Zester la peau ( partie colorée ) des  agrumes, tailler en zestes et blanchir 3 fois

Peler à vif et lever les suprêmes des

agrumes et récupérer le jus. Les sauter rapidement au beurre au moment de l’envoi.

Cuisson :

Pocher à court mouillement les médaillons de lotte et les réserver au chaud.

B : SAUCE AUX AGRUMES

Suer les échalotes ciselées au beurre, mouiller avec 0,10 litres de jus d’agrumes, réduire et ajouter 1 litre de cuisson des médaillons et la crème, réduire et corriger la liaison au beurre manié. Mettre au point l’assaisonnement et l’acidité.

C : RIZ SAUVAGE

Laver, et cuire le  riz « créole ».

L’égoutter, le débarrasser, et rectifier

l'assaisonnement. Lier au beurre frais.

D  : PETITS LEGUMES GLACES

Tronçonner et tourner les légumes.

E : TIMBALES EN FEUILLE DE BRICK

Placer une demi feuille de brick dans une tasse et passer au four.

Technique