FT mille feuilles d'escargots

Descriptif

MILLE-FEUILLES d’escargots auX POUSSES D’ORTIES et QUENELLES DE panais

Zone de Texte: Il s’agit d’une farce fine d’escargots et son beurre d’ail placés entre plusieurs feuilles de brick ; puis montées en forme de mille feuilles. Les mille feuilles sont servis sur une sauce aux orties réalisée à partir d’un fond blanc réduit et crémé, dans lequel on ajoute des feuilles d’orties ciselées. Ils sont accompagnés de quenelles de panais et de petites boules d’escargots frites.

A : BASE

Réaliser la farce fine d’escargots :

Cuire les escargots dans un court-bouillon.

Hacher les escargots ( en réserver 16 pour la présentation).

Réaliser une purée d’ail. Incorporer l’ail et les escargots au beurre en pommade.

B : MILLE FEUILLES

Détailler les feuilles de brick en triangles, les beurrer au beurre clarifié et les placer entre deux feuilles de silpat. Dorer au four et déposer sur papier absorbant.

Disposer une noix de farce entre chaque feuille.

C : SAUCE AUX ORTIES

Réduire 0,60 litres de fond blanc, crémer et ajouter les feuilles d’ortie blanchies et ciselées.

D : BOULES D’ESCARGOTS

Façonner de petites boules avec le reste de farce. Les paner à l’anglaise et les frire.

E : QUENELLES DE PANAIS

Couper les panais et les pommes de terre en morceaux et les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur.

Passer au moulin à légumes. Ajouter le lait bouillant. Mélanger, adjoindre l’huile d’olive et assaisonner.

Zone de Texte: Réaliser une farce fine à base d’escargots. Réaliser un beurre d’escargots.

Zone de Texte: Napper le centre de l’assiette avec de la sauce aux orties. Déposer les mille feuilles dessus, accompagnés de petites boules d’escargots frites. Dresser les panais en forme de quenelles.

Technique