fiche technique

Descriptif

MILLE FEUILLES DE NOIX DE SAINT JACQUES AUX éPINARDS ET AUX POMMES DE TERRE, SAUCE AU NOILLY PRATT

Zone de Texte: Noix de saint jacques sautées , intercalées sur un feuillet de pommes de terre et épinards, servies avec une sauce au Noilly Pratt et accompagnées d'une aumônière de champignons

A : BASE

Tailler les pommes de terre en rectangles de (7cm x 4cm x 2mm).

Couper les noix de saint jacques

en deux et les réserver.

Sauter les épinards au

beurre parfumé à l’ail, réserver.

Cuisson :

Sauter les noix de saint jacques à

l'huile de noix, les rouler dans des graines de sésame grillées.

Frire les rectangles de pommes de terre

B : FUMET DE POISSON

Concasser les arrêtes de poisson et les rincer. Suer la garniture aromatique, ajouter les arêtes, mouiller à hauteur avec l’eau froide, ajouter un bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir 25 minutes.

C : SAUCE AU NOILLY

Passer le fumet de poisson au chinois et réduire de moitié. Ajouter le

Noilly Pratt et réduire à nouveau. Crémer et réduire jusqu’à consistance nappante.

Monter au beurre.

D : AUMONIERE DE CHAMPIGNONS

Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons escalopés. Saupoudrer de persil haché.

Beurrer les feuilles de brick, disposer au centre une petite quantité de champignons. Refermer l’aumônière et colorer au four.

E : DECOR

Frire les tomates cerises.

 

 

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Réaliser un fumet de poisson.
Escaloper des champignons.
Réaliser une sauce par réduction.

Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Disposer le mille feuilles dans le haut de l’assiette.
Placer les épinards sautés, les tomates cerises frites et l’aumônière sur le devant.
Terminer en versant un fond de sauce.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
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Technique