Descriptif |
MILLE FEUILLES DE NOIX DE SAINT JACQUES AUX éPINARDS ET AUX POMMES DE TERRE, SAUCE AU NOILLY PRATT |
A : BASE Tailler les pommes de terre en rectangles de (7cm x 4cm x 2mm). Couper les noix de saint jacques en deux et les réserver. Sauter les épinards au beurre parfumé à l’ail, réserver. Cuisson : Sauter les noix de saint jacques à l'huile de noix, les rouler dans des graines de sésame grillées. Frire les rectangles de pommes de terre Concasser les arrêtes de poisson et les rincer. Suer la garniture aromatique, ajouter les arêtes, mouiller à hauteur avec l’eau froide, ajouter un bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir 25 minutes. C : SAUCE AU NOILLY Passer le fumet de poisson au chinois et réduire de moitié. Ajouter le Noilly Pratt et réduire à nouveau. Crémer et réduire jusqu’à consistance nappante. Monter au beurre. D : AUMONIERE DE CHAMPIGNONS Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons escalopés. Saupoudrer de persil haché. Beurrer les feuilles de brick, disposer au centre une petite quantité de champignons. Refermer l’aumônière et colorer au four. E : DECOR Frire les tomates cerises.
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Technique |