Descriptif

NOISETTES DE SANGLIER AUX COINGS, poires au vin et spätzle au paprika

 A : BASE

Détailler le filet en noisettes. Les mettre dans une marinade au vin rouge.

Cuisson :

Faire sauter les noisettes, cuire légèrement rosées.

Déglacer avec la marinade réduite et du fond brun lié. Réduire et monter au beurre.

B : PUREE DE COINGS

Compoter les coings avec du miel,  de la crème,  du jus de citron et l’alcool de coings. Tamiser.

C : PUREE DE CELERI

Couper le céleri en morceaux et le cuire à la vapeur. Passer au moulin à légume et au tamis. Ajouter le beurre en morceaux et travailler à la spatule. Crémer si nécessaire.

D : spâtzle

Réunir dans un récipient, la farine, les œufs entiers, la crème double, le sel, le poivre blanc et la muscade râpée.

Mélanger tous les ingrédients. La pâte doit être lisse et élastique. Mouler en petites quenelles à l’aide de deux cuillers à café. Faire tomber  les quenelles dans l'eau bouillante salée.

Pocher par frémissement et lorsqu'ils remontent à la surface, les égoutter et les rafraîchir. Les égoutter à nouveau.

Les sauter au beurre avec une légère coloration, assaisonner au paprika.

E : POIRES AU VIN ROUGE

Réaliser un sirop avec 0,100 Kg de sucre  et 0,50 L de vin rouge, ajouter la cannelle et la badiane. Éplucher les poires, les couper en deux et les pocher dans ce sirop.

Technique