fiche technique

Descriptif

PAUPIETTE DE SOLE AU NOILLY, TIMBALE DE RIZ SAUVAGE, TOMATE CONFITE ET SUBRICS D’EPINARDS

Zone de Texte: Filets de soles roulés garnis de farce mousseline de poisson avec un salpicon de légumes, rehaussés d'une sauce au Noilly, accompagnés de riz sauvage, de tomate confite, de subrics d'épinards et de fleurons.

A : BASE

Lever les filets des soles et des merlans.

Réaliser un fumet de poisson.

Confectionner une farce mousseline de merlans.

Rouler les paupiettes avec la farce additionnée d’un salpicon de légumes blanchis.

Cuisson :

Plaquer les paupiettes sur un lit

d’échalotes, ajouter le Noilly Pratt et le fumet refroidi. Cuire à court mouillement.

B : RIZ SAUVAGE ET FLEURONS

Cuire le riz pilaf , le beurrer et le mouler en timbale au moment de dresser.

Cuire le riz sauvage créole et l'incorporer au riz pilaf en fin de cuisson.

C : TOMATES CONFITES

Monder, épépiner et couper les tomates en quartiers, les confire.

D : BLANCHIR LES EPINARDS

Confectionner une pâte a crêpe épaisse.

Mélanger les épinards à la pâte à crêpes et cuire les subrics ( sauter avec du beurre clarifié dans une poêle à blinis).

E : SAUCE AU NOILLY PRATT

Récupérer la cuisson des paupiettes,

réduire, crémer, monter au beurre.

 

    

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Lever des filets de soles.
Réaliser un fumet de poisson.
Réaliser une farce mousseline.
Cuire à court-mouillement.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Sur une assiette, disposer un fond de sauce au Noilly, dresser dessus la paupiette tranchée. Placer la timbale de riz, les subrics d’épinards et les fleurons sur le haut de l’assiette. Déposer les quartiers de tomates au centre en pétales.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
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Technique