Descriptif |
PAUPIETTE DE SOLE AU NOILLY, TIMBALE DE RIZ SAUVAGE, TOMATE CONFITE ET SUBRICS D’EPINARDS |
A : BASE Lever les filets des soles et des merlans. Confectionner une farce mousseline de merlans. Rouler les paupiettes avec la farce additionnée d’un salpicon de légumes blanchis. Cuisson : Plaquer les paupiettes sur un lit d’échalotes, ajouter le Noilly Pratt et le fumet refroidi. Cuire à court mouillement. B : RIZ SAUVAGE ET FLEURONS Cuire le riz pilaf , le beurrer et le mouler en timbale au moment de dresser. Cuire le riz sauvage créole et l'incorporer au riz pilaf en fin de cuisson. Monder, épépiner et couper les tomates en quartiers, les confire. D : BLANCHIR LES EPINARDS Confectionner une pâte a crêpe épaisse. Mélanger les épinards à la pâte à crêpes et cuire les subrics ( sauter avec du beurre clarifié dans une poêle à blinis). E : SAUCE AU NOILLY PRATT Récupérer la cuisson des paupiettes, réduire, crémer, monter au beurre.
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Technique |