FT pavés de biche sautés sauce grand veneur

Descriptif

PAVéS DE BICHE SAUTéS, SAUCE GRAND VENEUR, CHATAIGNES GLACéES, POMME FRUIT FARCIE AUX AIRELLES, AIL EN CHEMISE ET CHAMPIGNONS FARCIS AUX éPINARDS

Zone de Texte: Morceaux épais de biche marinés et sautés, servis avec une sauce brune obtenue avec la marinade, du fond de gibier crémé et de la gelée de groseilles. Les pavés sont accompagnés de châtaignes braisées, d’une pomme fruit farcie aux airelles, d’ail en chemise et de champignons farcis aux épinards.

A : BASE

Parer les pavés de biche.

Réaliser une marinade crue : émincer les carottes et les oignons en rondelles, émincer les échalotes et le céleri en branche. Ecraser l’ail et préparer un BG.

Disposer les pavés de daguet sur la moitié de la garniture aromatique dans une plaque gastronome. Recouvrir avec le reste de la GA. Ajouter le vin, le cognac, le vinaigre de vin et l’assaisonnement. Mettre de l’huile sur le dessus et filmer. Réserver en enceinte réfrigérée.

Cuisson :

Eponger et assaisonner. Les Sauter rosés avec huile et beurre clarifié. Débarrasser sur grille après cuisson.

B : FOND DE GIBIER (poivrade)

Colorer les parures des pavés, ajouter la GA de la marinade. Déglacer avec les 3/4 de la marinade, réduire des 2/3. Mouiller au fond de veau brun lié, cuire une trentaine de minutes et passer au chinois.

C : SAUCE GRAND VENEUR

Pincer les sucs de cuisson des pavés, déglacer avec le reste de la marinade, réduire, ajouter la poivrade, réduire à nouveau. Chinoiser, ajouter la gelée de groseille et réserver au bain- marie.

D : GARNITURES

Glacer les châtaignes dans très peu de fond blanc et de beurre.

Pocher les pommes fruits dans un sirop léger et citronné. Les farcir d’airelles. Cuire en chemise les gousses d'ail. Sauter à cru les épinards.

Cuire à blanc les têtes de champignons et farcir d'épinards.