FT pavé de boeuf au maroilles

Descriptif

PavéS de bœuf sautéS, sauce au maroilles, fût de courgette farci, Pomme gaufrette, tomate à la provençale et brocolis au beurre

Zone de Texte: Pavés sautés, servis avec une sauce réalisée avec de la bière du Ch’ti, du fond de veau lié et de la crème puis monté au beurre. Les pavés sont accompagnés d’un fût de courgette farci avec une purée de tomates, des pommes gaufrette, d’une demie tomate à la provençale et d’un bouquet de brocolis au beurre

A : BASE

Parer le filet de bœuf et détailler les pavés.

Cuisson :

Dans un sautoir avec huile et beurre. Respecter les appoints de cuisson.

Détailler 16 lamelles de Maroilles, les placer sur une feuille silpat et les passer au four 5minutes.

B : SAUCE AU MAROILLES

Dégraisser, suer des échalotes ciselées, déglacer à la bière, réduire de moitié, ajouter le maroilles coupé en morceaux, mouiller avec 1/2 litre de fond de veau lié, réduire à nouveau, crémer et réduire jusqu’à la consistance souhaité. Chinoiser, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver au

bain-marie à 63°C.

C : GARNITURES

Fûts de courgettes : détailler les courgettes en tronçons avec une extrémité coupée en biseau. Canneler les tronçons et les cuire à l’anglaise.

Purée de tomates : monder et concasser les tomates, ciseler les échalotes, dégermer 2 gousses d’ail et préparer un bouquet garni. Dans une sauteuse, suer les échalotes, ajouter les tomates, le BG et l’ail. Assaisonner et sucrer, couvrir avec un papier sulfu et étuver doucement. Mixer après cuisson.

Pommes gaufrette : Tailler les pommes à la mandoline, frire en un seul bain à 180°C.

Brocolis : Les cuire à l’anglaise.

Tomates à la provençale :

Monder, couper dans la circonférence, épépiner et garnir de persillade. Rôtir.