Descriptif |
Pigeon farci à la crème de morilles, julienne de céleri frit, mousseline de betteraves, carottes et courgettes glacées |
A : BASE Habiller les pigeons : étirer, flamber, vider, désosser par le dos afin de retirer entièrement la carcasse de la chair, réserver les foies et les cœurs au frais. Réaliser un fond brun de pigeon avec les carcasses et une garniture aromatique. Assaisonner, cuire 2 à 3 heures. Poêler les pigeons farcis une quarantaine de minutes. Arroser régulièrement au terme de la cuisson. Réaliser un jus corsé avec le fond de poêlage. (déglacer au vin blanc). B : FARCE MOUSSELINE CHAMPIGNONS Hacher les filets de volaille, le jambon blanc, les foies et cœurs de pigeon saisis, ajouter les blancs d’œufs. Monter la crème sur glace. Ajouter la duxelles sèche (champignons de Paris et morilles). Farcir les pigeons, les recoudre et ficeler, assaisonner. C : SAUCE AUX MORILLES Laver et blanchir les morilles, égoutter, hacher grossièrement et faire suer avec une échalote ciselée. Ajouter un peu de fond de pigeon, laisser réduire et crémer légèrement, moutarder, rectifier l'assaisonnement. D : GARNITURES Courgettes et carottes glacées : Tourner les carottes et les courgettes. Cuire à l'anglaise les courgettes et glacer à blanc les carottes. Céleri frit : Tailler le céleri en julienne, frire et assaisonner. Mousseline de betteraves : Mixer les betteraves rouges cuites, ajouter le mélange œufs, jaunes et crème liquide. Vérifier l’assaisonner et acidifier au vinaigre de framboise. Garnir les moules à darioles beurrés. Cuire au bain-marie à 180°C 15 à 20 minutes.
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Technique |