fiche technique

Descriptif

Pigeon farci à la crème de morilles, julienne de céleri frit, mousseline de betteraves, carottes et courgettes glacées

Zone de Texte: Pigeon désossé garni d'une farce  fine à base de filets de volaille, jambon blanc , foie et cœur de  pigeon, morilles, accompagné d'une sauce crémée à base de champignons , carottes et courgettes glacées.

A : BASE

Habiller les pigeons : étirer,  flamber,  vider, désosser par le dos afin de retirer entièrement la carcasse de la chair, réserver  les foies et les cœurs au frais.

Réaliser un fond brun de pigeon

avec les carcasses et une garniture aromatique. Assaisonner,  cuire 2 à 3 heures.

Poêler les pigeons farcis une quarantaine de minutes. Arroser régulièrement au terme de la cuisson. Réaliser un jus corsé avec le fond de poêlage. (déglacer au vin blanc).

B : FARCE MOUSSELINE  CHAMPIGNONS

Hacher  les filets de volaille, le jambon blanc, les foies et cœurs de pigeon saisis, ajouter les blancs d’œufs. Monter la crème sur glace. Ajouter la duxelles sèche (champignons de Paris et morilles).

Farcir les pigeons, les recoudre et ficeler,  assaisonner.

C : SAUCE AUX MORILLES

Laver et blanchir les morilles, égoutter, hacher grossièrement et faire suer avec une échalote ciselée. Ajouter un peu de fond de pigeon, laisser réduire et crémer légèrement, moutarder, rectifier l'assaisonnement.

D : GARNITURES

Courgettes et carottes glacées :

Tourner les carottes et les courgettes. Cuire à l'anglaise les courgettes et glacer à blanc les carottes.

Céleri frit :

Tailler le céleri en julienne, frire et assaisonner.

Mousseline de betteraves :

Mixer les betteraves rouges cuites, ajouter le mélange œufs, jaunes et crème liquide. Vérifier l’assaisonner et acidifier au vinaigre de framboise. Garnir les moules à darioles beurrés. Cuire au bain-marie à 180°C 15 à 20 minutes.

 

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte:  Réaliser un fond brun de pigeon.
 Désosser les pigeons par le dos.
 Réaliser une farce mousseline  
                 de    volaille.
Farcir les pigeons.  
Rôtir les volailles
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Napper le centre de l'assiette de crème de morilles, poser un demi pigeon farci, disposer la garniture autour.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :	          /	          / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2007/2008
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
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Technique