fiche technique

Descriptif

Pintade braisée, TOPINAMBOURS FAçON anna, potimaronS au pain d’épices, scorsonères sautés au beurre ET POUSSES D’EPINARDS CRUES

Zone de Texte: Pintade découpée à cru, cuite au four dans du vin blanc et du fond de veau. La sauce est obtenue à partir du fond de braisage lié au pain d’épice. La pintade est servie avec des rondelles de topinambours et de pommes de terre montées « en pommes Anna » et cuites au four,  du potimarron au pain d’épice est des scorsonères au beurre.

A : BASE

Découper les pintades à cru.

Assaisonner. Émincer finement les carottes et les oignons, réaliser un bouquet garni.

Cuisson :

Colorer les morceaux de pintade  avec huile et beurre. Débarrasser la pintade dans une plaque, dégraisser, ajouter la GA et pincer légèrement.

Replacer les morceaux sur la GA. Déglacer avec le vin blanc et réduire des 3/4. Mouiller à mi-hauteur ( 7dl ) des morceaux avec le fond brun de volaille lié. Ajouter le BG, assaisonner, couvrir et cuire au four à

 200°C ; 20 minutes pour les filets, 30 minutes pour les cuisses.

B : SAUCE

Dégraisser le fond de braisage, réduire, lier au pain d’épice, passer au chinois étamine et réserver au bain marie. Tamponner.

Glacer les morceaux de pintade sur la porte d’un four.

C : TOPINAMBOURS FACON ANNA

Émincer  en tranches de 2 mm. Laver, égoutter et éponger. Préparer 0,025 Kg de beurre en pommade et clarifier 0,100 Kg. Rissoler les pommes et les topinambours à l'huile.  Les égoutter et recommencer. Chemiser les moules au beurre pommade, ranger les pommes et les topinambours en couronne en commençant par l'extérieur et en alternant les tranches, puis une autre  pour garnir le moule complètement. Assaisonner et arroser de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, chaque épaisseur. Couvrir et cuire 30 min à 240°C. Démouler après cuisson. 

D : MOUSSELINE DE POTIMARRONS

Couper la chair en dés et la cuire à la vapeur 20 min. Mixer, crémer, beurrer, assaisonner et ajouter du piment d’Espelette

E : SCORSONèRES

Couper en tronçons de six cm. Cuire dans un blanc. Sauter au beurre.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Découper une volaille à cru.
Braiser des morceaux de volailles.
Réaliser une sauce à partir d’un fond de braisage.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Au centre de l’assiette, disposer les morceaux de pintade glacés.
Placer autour les salsifis, le potimarron saupoudré de pain d’épices croquants et les topinambours démoulés. Terminer avec les pousses d’épinards crues.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


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Technique