RABLE DE LIEVRE FARCI AU GENIEVRE, POELEE DE CHAMPIGNONS, CHOUX DE BRUXELLES ET PUREE DE BETTERAVE ROUGE |
A : BASE Désosser les râbles de lièvre, Marquer un fond de gibier. Cuisson : Poêler les râbles de lièvre farcis à 180°C pendant 25 minutes. Réaliser une farce mousseline de volaille, farcir les râbles en mettant la farce au milieu des 2 filets à l'emplacement de la colonne vertébrale, reformer le râble et entourer de crépine, ficeler pour maintenir la forme. C : GARNITURES Cuire les choux de Bruxelles à l'anglaise. Marquer en cuisson la betterave rouge pour réaliser la purée. Bien la dessécher pour son maintient dans l'assiette, s'il y a besoin ajouter un peu de flocon de purée déshydraté, beurrer légèrement. Sauter les cèpes et les pleurotes. Préparer les pluches de cerfeuil pour le décor. D : SAUCE Confectionner la sauce des râbles poêlés. |
Technique |