fiche techniqueZone de Texte: Descriptif

RABLE DE LIEVRE FARCI AU GENIEVRE, POELEE DE CHAMPIGNONS, CHOUX DE BRUXELLES ET PUREE DE BETTERAVE ROUGE

Zone de Texte: Râble de lièvre désossé, farci d'une farce mousseline de volaille, accompagné de champignons, choux de Bruxelles et d'une purée de betterave rouge.

A : BASE

Désosser les râbles de lièvre, Marquer un fond de gibier.

Cuisson :

Poêler les râbles de lièvre farcis à 180°C pendant 25 minutes.

B : FARCE MOUSSELINE

Réaliser une farce mousseline 

de volaille, farcir les râbles en mettant la farce au milieu des 2 filets à l'emplacement de la colonne vertébrale, reformer le râble et entourer de crépine, ficeler pour maintenir la forme.

C : GARNITURES

Cuire les choux de Bruxelles à l'anglaise.

Marquer en cuisson la  betterave rouge pour réaliser la purée. Bien la dessécher pour son maintient dans l'assiette, s'il y a besoin ajouter un peu de flocon de purée déshydraté, beurrer légèrement.

Sauter les cèpes et les pleurotes. Préparer les pluches de cerfeuil pour le décor.

D : SAUCE

Confectionner la sauce des râbles poêlés.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Désosser un râble de lièvre.
Marquer un fond de gibier.
Réaliser une cuisson poêlée.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Dresser dans une assiette des tranches de râbles, au centre les champignons sautés et au dessus des quenelles de purée de betterave rouge, intercaler avec des choux de Bruxelles.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


C


D


E

Technique