fiche technique

Descriptif

Râbles de lapereaux farcis, sauce moutarde et trilogie de pâtes

Zone de Texte: Râbles de lapereaux  entièrement désossés, garnis d'une farce mousseline de volaille agrémentée de fins bâtonnets de poivrons verts et  rouges.
Ils sont accompagnés  d’une trilogie de tagliatelles dressées en dômes.

A : BASE

Désosser les râbles de lapereaux.

Réaliser un fond blanc avec les os.

Cuisson :

Farcir et poêler les râbles une vingtaine de minutes. Débarrasser après cuisson et laisser reposer.

B : FARCE MOUSSELINE DE VOLAILLE

Détailler les blancs de volaille en gros cubes. Les assaisonner et les refroidir. Mixer la chair au robot coupe, ajouter les blancs d’œufs et assaisonner. Incorporer la crème sur glace.

Tailler des bâtonnets de  poivrons et les blanchir .

C : SAUCE

Déglacer le fond de poêlage avec  le vin blanc, laisser réduire et mouiller au fond blanc. Réduire à nouveau, passer la sauce,    réduire et crémer, amener à consistance nappant et ajouter la moutarde..       

D : TAGLIATELLES

Disposer la farine en fontaine, ajouter dans le milieu le mélange (œufs+sel+huile), mélanger, couvrir et réserver au frais.

Réaliser un vert végétal avec les épinards :  mixer les feuilles d’épinards avec un peu d’eau au cutter. Extraire le jus en le pressant dans une étamine. Chauffer le jus obtenu à        + 70°C. Récupérer le vert en surface et le passer sur un linge. Colorer un tiers de la pâte avec. Colorer un autre tiers avec du concentré de tomate et réserver. Étaler la pâte et détailler les tagliatelles. Les cuire et les réserver.

 

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Désosser des râbles de lapereaux.
Réaliser une mousseline de volaille.
Réaliser une pâte à nouille et tailler des tagliatelles
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Napper l’assiette de sauce. Déposer sur le côté gauche le râble escalopé. Placer 3 dômes de tagliatelles de couleurs différentes sur le côté droit de l’assiette.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :	          /	          / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2007/2008
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
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Technique