FT rognonnade de lapin

Technique

Descriptif

Rognonnade de lapin, mousseline d’endives, MOUSSELINE DE POTIRON, tian de légumes et épinards frais

Zone de Texte: A : BASE Désosser les râbles, inciser et battre les panoufles. Monter les rognonnades : Sauter les rognons rosés. Assaisonner les râbles, tapisser l’intérieur de feuilles d’épinards blanchies. Déposer deux rognons au centre, rouler et envelopper dans la crépine. Cuisson : Poêler les râbles 8 minutes environs. B : GARNITURES Mousseline d’endives : Réserver les pointes de 8 endives, les effeuiller et les faire sauter au beurre clarifié. Émincer en julienne les endives restantes et les sauter au beurre, assaisonner. Ajouter les brisures de noix et l’appareil à crème prise. Beurrer les moules à dariole, chemiser avec les pointes d’endives. Emplir les moules et cuire au bain-marie une vingtaine de minutes. Mousseline de potiron : Détailler le potiron en cubes et le cuire à l’anglaise. Mixer la chair. Mélanger avec l’appareil à crème prise. Mouler dans des flexipans rectangulaires et cuire au bain-marie. Épinards frais : Équeuter et laver les feuilles. Dans un sautoir, faire fondre du beurre et le parfumer à l’ail. Étuver rapidement les feuilles et les mouler. Tians de légumes : Prélever la chair d’une aubergine cuite au four. La suer à l’huile d’olive avec les oignons émincés et l’ail haché. Sauter les rondelles de courgette et de l’autre aubergine à l’huile d’olive. Réaliser une concassée de tomate. Montage : Placer les cercles beurrés sur du papier sulfurisé beurré. Superposer les rondelles d’aubergines, la tomate concassée et la purée d’aubergine. Terminer par une rosace de courgette. C : FINITION Ôter la peau des poivrons, tailler en brunoise et l’étuver à l’huile d’olive. Préparer des branches de cerfeuil. C : SAUCE Suer les échalotes ciselée, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de braisage , passer au chinois, monter au beurre, assaisonner et réserver au bain-marie.

Zone de Texte: Désosser des râbles de lapin. Farcir des râbles. Réaliser une mousseline de légumes. Réaliser un tian de légumes.

Zone de Texte: Disposer le râble détaillé en tranches sur un lit de sauce. Placer quelques rognons rosés au centre de l’assiette et ajouter les garnitures en variant les volumes et les couleurs.

Total

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