FT rosace de volaille au magret fumé

Descriptif

ROSACE DE VOLAILLE AU MAGRET FUME, MILLE FEUILLE

D' ARTICHAUTS

Zone de Texte: Rosaces de fines tranches de blancs de volaille garnies de magret fumé. Les blancs sont pochés dans un fond blanc de volaille. Les rosaces sont accompagnées d'un mille-feuilles d'artichaut, composé de pommes fruits, céleri branche, champignons de Paris, raisins de Corinthe et de noix, le tout lié à la mayonnaise. Cordon de vinaigrette balsamique et croustillant d'Ossau Iraty.

Ouvrir le blanc de volaille. Battre légèrement, assaisonner et disposer une fine tranche de magret fumé coupé à la machine à jambon, dans le sens de la longueur.

Rouler en forme de "boudin" dans un papier film. Ficeler.

Cuisson :

Pocher environ 15 minutes dans un fond blanc de volaille. Refroidir en cellule.

Couper le "boudin" en fines tranches dans le sens de la circonférence.

Réserver au frais.

B : GARNITURES

Millefeuille d'artichauts :

Tourner les fonds d'artichauts.

Trancher à la machine à jambon. Frire.

Tailler en cubes de 3 mn de section les pommes fruits, le céleri branche et les champignons de Paris.

Lier le tout à la mayonnaise et ajouter les raisins et les cerneaux de noix concassés.

Monter les petits millefeuilles en intercalant trois rondelles d'artichauts frits et la garniture.

C : VINAIGRETTE

Mélanger le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, assaisonner.

D : DECOR

Frire des tomates cerises.

Préparer des petits bâtonnets de ciboulette.

Petits triangles d'Ossau Iraty passés au four chaud puis séchés.

Zone de Texte: Confectionner une mayonnaise. Tourner un fond d'artichaut. Pocher de la volaille. Confectionner un fond blanc de volaille.

Zone de Texte: Placer le mille feuilles au centre de l’assiette. Disposer les tranches de rosaces autour et terminer par la vinaigrette. Décorer avec des triangles d’Ossau Iraty, une tomate cerise et de la ciboulette.

Technique