Descriptif

SAUMON EN CHAUD-FROID

A : BASE

Habiller le saumon : ébarber, vider, écailler. Bien le rincer et l’éponger.

Cuisson :

Mouiller entièrement le saumon avec le court-bouillon froid.

Amener à la température de 95/98°C et maintenir pendant 25 à 30 minutes.

En fin de cuisson, retirer le saumon du court-bouillon. Laisser refroidir à l’air quelques minutes. Plonger à nouveau dans le liquide jusqu’au refroidissement complet.

Court-bouillon :

Émincer finement les carottes et les oignons. Réaliser un bouquet garni.

Cuisson :

Disposer dans une russe l’eau, le vin blanc, les carottes, le BG et le gros sel (15g par litre). Porter à ébullition et écumer. Cuire 15 minutes et ajouter les oignons. Cuire 10 minutes et ajouter le poivre en grains. Refroidir en cellule.

 B : REALISER 1 LITRE DE FUMET DE POISSON

Passer au chinois, refroidir.

C : CLARIFICATION ET SAUCE CHAUD-FROID

Hacher la chair de poisson, y mélanger les blancs de poireaux émincés et les blancs d’œufs (légèrement fouettés avec un peu d’eau). Verser le mélange sur le fumet refroidi. Remuer et porter lentement à ébullition. Cuire 20 min. Chinoiser avec une étamine. Réserver 1 dl pour la gelée.

Faire un roux blanc et réaliser un velouté. Cuire  20 minutes. Crémer et réduire 5 à 10 min. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois.

D : CHAUD-FROITAGE ET DECOR

Poser le saumon sur une grille et retirer la peau des deux côtés. Passer au froid. Cacher la tête et la queue avec du papier sulfurisé. Napper  de sauce le saumon. Renouveler si nécessaire. Décorer.

Technique