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SELLE D'AGNEAU ROTIE, POMME CROQUETTE, TOMATE CONFITE, CROUSTADE DE CHAMPIGNONS, MOUSSELINE DE CAROTTES-EPINARDS ET COURGETTE FARCIE |
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A : BASE Préparer la selle : Parer (éliminer les canaux urinaires et les graisses), ôter la peau parcheminée, parer les panoufles, les battre, piquer le nerf dorsal. Ficeler la selle. Cuisson : Assaisonner la selle, la placer sur les parures dans une plaque à rôtir, arroser de beurre fondu et d’huile. Saisir à four très chaud. Préparer la GA : Brunoise d’oignons et de carottes. B : POMMES CROQUETTES Cuire les pommes à l'anglaise, les dessécher au four, ajouter le beurre et les jaunes d'œufs à la pulpe passée au tamis. Façonner les pommes croquettes en forme de petites poires. Paner à l'anglaise et frire C : CROUSTADES DE CHAMPIGNONS ET MOUSSELINE DE CAROTTES-EPINARDS : Foncer des petits moules, cuire à blanc. Sauter les champignons au beurre et garnir les croustades. Réaliser les purées, ajouter l’appareil et cuire au bain-marie en darioles. Monder les tomates puis les couper en quartiers, épépiner, badigeonner avec un mélange d’huile d’olive, de sel, de sucre, de poivre et d’herbes de Provence. Confire 2 heures entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque au centre du fourneau. E : JUS DE ROTI Pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la GA, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond clair . |
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Technique |