fiche technique

Descriptif

SOLES MEUNIERE
Zone de Texte: Soles farinées, cuites "sautées" à la poêle, arrosées de jus de citron, nappées de beurre "noisette", et agrémentées de rondelles de citrons et de persil haché.

A : BASE

Habiller les soles : ébarber, arracher la peau grise et écailler la peau blanche, éliminer les ouïes. Les vider, les laver et les égoutter sur du papier absorbant.

cuisson :

Assaisonner de sel fin et de poivre et fariner.

Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et y déposer les soles dans le sens opposé du dressage. Retourner les soles après coloration et terminer la cuisson.

 

B : ELEMENTS DU DECOR

Hacher le persil,  prélever le jus d'un citron. Peler à vif et détailler deux citrons en rondelles. Canneler et émincer en demi-rondelles deux autres citrons.

 

C : BEURRE MEUNIERE

Réaliser un beurre noisette.

Préparer un jus de citron.

       

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre Zone de Texte: Habiller des soles Faire sauter des poissons portions Réaliser un beurre noisette Historier des citrons Zone de Texte: Dressage Zone de Texte: Disposer les soles sur le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre vers soi. Festonner le bord des plats avec les demi-rondelles de citrons. Arroser de jus de citron et napper de beurre noisette. Zone de Texte: BASE Zone de Texte: 8 Cts Zone de Texte: Nom : Date : / / 200 Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2005/2006 Zone de Texte: NATURE Zone de Texte: U Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total Zone de Texte: Prix U TTC Zone de Texte: Prix Total TTC Zone de Texte: DENREES AB C D E

Technique