fiche techniqueZone de Texte: Technique
Zone de Texte: Descriptif

SUPREME DE VOLAILLE  AGNES SOREL

Zone de Texte: Suprême de volaille garni d'une farce mousseline ; poché et nappé d'une sauce parisienne et accompagné d'une quenelle de volaille aux champignons, d'une tomate étuvée et  d'un gratin d'épinards.
Zone de Texte: Nom :				Date :       /	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par Mr  SCALABRE Nicolas Année scolaire 2008/2009
Zone de Texte: A : BASE
Découper les volailles à cru, réaliser un fond blanc avec les carcasses. 
Désosser et ôter la peau des suprêmes. Les inciser transversalement pour les ouvrir. les aplatir et les assaisonner.
Masquer avec la langue écarlate (tailler en julienne le reste) et une couche de farce mousseline. Disposer sur la surface des bâtonnets de carottes prêts-cuits. rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film. Ficeler en rôti.
Cuisson : pocher les suprêmes dans le fond blanc.
B : FARCE MOUSSELINE
Découper la chair des cuisses en morceaux, assaisonner et mixer puis ajouter les blancs d'œufs. Passer au tamis métallique et monter la farce avec la crème sur glace. Réserver une partie de la farce pour les quenelles.
Quenelles : réaliser une duxelles de champignons. Mélanger la duxelles refroidie à la farce. mouler les quenelles et les pocher dans le fond blanc.
C : SAUCE PARISIENNE
Réaliser un velouté à base de fond blanc (0,500 L) et de glace de volaille (fond blanc réduit à glace). lier à la crème et aux jaunes d'œufs
D : GARNITURES 
Étuver les tomates.
Confectionner un gratin d'épinards ( épinards sautés au beurre et ail mélangés avec un appareil à crème prise et cuit dans de petits fonçages de pâte brisée).
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Désosser une volaille
Réaliser une farce mousseline
Réaliser un velouté de volaille
Mouler et pocher des quenelles
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte:  Sur une assiette , disposer le suprême tranché sur un lit de sauce. Placer la tomate, le gratin et la quenelle harmonieusement. Disposer le champignon sur le gratin et parsemer de julienne de langue écarlate
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8
Zone de Texte: U

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Total

 

Prix U

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Prix Total HT

DENREES

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