TARTE AU CITRON MERINGUEE

A : BASE

Confectionner une pâte brisée sucrée. Foncer les cercles et cuire la pâte à blanc au four (220° C) pendant 15 minutes.

B : CREME AU CITRON

Porter à ébullition 0,050 Kg de sucre et 0,150 L de jus de citron. Dans une calotte, travailler 2 œufs et 2 jaunes avec 0,100 Kg de sucre, ajouter 0,020 Kg de maïzena, verser le jus et porter à ébullition en remuant.

Débarrasser dans une calotte pour refroidir et incorporer 0,100 Kg de beurre en parcelles, ainsi qu'un peu de zestes de citron blanchis et hachés.

C : FINITION

Garnir les tartes avec la crème au citron.  Confire des rondelles de citron : réaliser un sirop , déposer les rondelles de citron blanchies et laisser cuire sur le coin du fourneau . Lustrer au nappage blond et décorer avec les rondelles de citron.

D : MERINGUE ITALIENNE

Commencer la cuisson du sucre et monter les blancs quand la température atteint 112°C.

Cuire le sucre jusqu'à une température de 120°C et le verser sur les blancs fouetté. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Décorer la tarte au citron à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde cannelée.

Technique