Descriptif |
TERRINE AUX DEUX SAUMONS, SAUCE AIGRELETTE |
A : BASE Réaliser la farce mousseline : Détailler en cubes le filet de saumon, assaisonner et refroidir la chair. Mixer les cubes et ajouter les blancs d'œufs, passer la farce au tamis, monter sur glace avec la crème, rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au frais. B : GARNITURE INTERIEURE Sauter les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive, cuire les brocolis et les feuilles de bette à l'anglaise. Montage et cuisson : Chemiser la terrine avec les feuilles de bette. Appliquer dessus les tranches de saumon fumé. Garnir la moitié de la terrine avec la farce mousseline de saumon, ajouter les noix de Saint-Jacques ainsi que les bouquets de brocoli en alternant les couleurs, finir de remplir la terrine, la refermer avec des tranches de saumon fumé. Filmer le tout, et mettre en cuisson au four au bain marie à 180°C 40 à 50min environ. C : SAUCE AIGRELETTE Réaliser une mayonnaise et la détendre avec un peu de fumet de poisson froid. Ajouter l’échalote ciselée, les fines herbes hachées, le jus de citron et des dés de tomate mondée. D : PETITE SALADE D’ HERBES FRAICHES Préparer les herbes et les réserver au frais. Assaisonner au moment de dresser. |