fiche technique

Descriptif

TERRINE AUX DEUX SAUMONS, SAUCE AIGRELETTE

Zone de Texte: Terrine chemisée de feuilles de bettes et de tranches de saumon fumée. Elle est  garnie  d'une farce mousseline de saumon et agrémentée au centre de noix de Saint-Jacques et de bouquets de brocolis .

A : BASE

Réaliser la farce mousseline :

Détailler en cubes le filet de saumon, assaisonner et refroidir la chair.

Mixer les cubes et ajouter  les blancs d'œufs, passer la farce au tamis, monter sur glace avec la crème,

rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au frais.

B : GARNITURE INTERIEURE

Sauter les noix de Saint-Jacques  à l'huile d'olive, cuire les brocolis et les feuilles de bette à l'anglaise.

Montage et cuisson :

Chemiser la terrine avec les feuilles de bette. Appliquer dessus les tranches de saumon fumé. Garnir la moitié de la terrine avec la farce mousseline de saumon, ajouter les noix de  Saint-Jacques ainsi que les bouquets de brocoli en alternant les couleurs, finir de remplir la terrine, la refermer avec des tranches de saumon fumé. Filmer le tout, et mettre en cuisson au four au bain marie à 180°C 40 à 50min environ.              

C : SAUCE AIGRELETTE

Réaliser une mayonnaise et la détendre  avec un peu de fumet de poisson froid.   Ajouter l’échalote ciselée, les fines herbes hachées, le jus de citron  et des dés de tomate mondée.

D : PETITE SALADE D’ HERBES FRAICHES

Préparer les herbes et les réserver au frais. Assaisonner au moment de dresser.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Réaliser une farce mousseline de poisson.
Chemiser une terrine.
Confectionner une mayonnaise.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Napper le fond de l'assiette de sauce aigrelette, poser délicatement une tranche de terrine de poisson et ajouter la salade d’herbes.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :	          /          / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2007/2008
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


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