FT tournedos rossini

Descriptif

TOURNEDOS ROSSINI

Zone de Texte: Tournedos sauté dressé sur un croûton frit et lustré de glace de viande. Sur le tournedos, une escalope de foie gras sautée au beurre et une lamelle de truffe nappée de sauce madère. Le tournedos est accompagné de crosnes sautés, d’un fagot d’haricots verts, de pleurotes sautées au beurre et d'une rosace de pommes de terre.

A : BASE

Tailler des croûtons ronds dans les tranches de pain de mie.

Faire sauter les croûtons au beurre.

Tailler des escalopes de foie gras .

Parer le filet de bœuf.

Faire sauter les tournedos.

Faire sauter les escalopes de foie gras et les lamelles de truffes.

B : GARNITURES

Préparer les pommes de terre, les tailler en bouchon, les émincer en fines lamelles.

Sur une feuille de papier sulfurisé beurrée, confectionner une rosace, assaisonner et cuire au four.

Préparer et cuire à l'anglaise les haricots verts.

Frotter les crosnes dans un torchon avec du gros sel, les blanchir et les sauter au beurre.

Essuyer les pleurotes et les sauter au beurre.

C : SAUCE MADERE

Avec les parures du filet, réaliser un fond de sauce madère (faire rissoler les parures du filet, ajouter la garniture aromatique, déglacer au madère puis mouiller au fond brun de veau lié).

Passer la sauce au chinois, rectifier l'onctuosité, la consistance et l'assaisonnement.

Monter la sauce au beurre.

Zone de Texte: Parer un filet de bœuf. Détailler et ficeler des tournedos. Sauter des tournedos. Réaliser une sauce madère.

Zone de Texte: Dresser les tournedos sur les croûtons, mettre une escalope de foie gras sur chaque tournedos, ajouter les lamelles de truffes et napper de sauce. Ajouter la rosace de pommes de terre, les crosnes, le fagot d’haricots verts et les pleurotes.

Technique