Zone de Texte: Argumentation commerciale
Dessert alliant la chaleur de délicieuses griottes au sirop, légèrement caramélisées à la gelée de groseille puis flambées devant vous au Kirsch d’Alsace, à la fraîcheur d’une glace à la vanille des îles Bourbon.

Organisation du guéridon

Zone de Texte: Présentation client
Fourchette à entremets   		     cuillère à entremets
Zone de Texte: Accord mets et vins
Vin blanc moelleux ou liquoreux : Monbazillac (Sud-ouest) ou Coteaux du Layon (Val de Loire)

Cerises Jubilé

Remarque :

il existe trois méthodes pour réaliser les cerises jubilé :

· À la gelée de groseille (retenue pour cette fiche technique)

· Avec un caramel

· Avec une réduction de porto.

 

1. Disposer la gelée de groseille dans la poêle.

2. Faire chauffer, réduire et caraméliser la gelée de groseille.

3. Ajouter les cerises et les faire caraméliser.

4. Faire un point de chauffe et flamber au kirsch, saupoudrer de sucre pendant le flambage.

5. Dresser en coupe sur glace vanille.

Zone de Texte: Cerises et gelée de groseille
Zone de Texte: Kirsch
Zone de Texte: Sucre 
Zone de Texte: Cerises 
Zone de Texte: Glace vanille
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG et M HEGO   Année scolaire   2004/2005
fiche techniqueZone de Texte: Denrées
Pour 4 Cts
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Quantité
Zone de Texte: Prix unitaire
Zone de Texte: Prix total
Zone de Texte: Réchaud et poêle
Zone de Texte: Couverts
Zone de Texte: caramel
Zone de Texte: 4 cts

Phases techniques