fiche techniqueZone de Texte: Argumentation commerciale
C’est une tendre selle d’agneau des pré-salé, rôtie puis découpée devant vous, elle est accompagnée de son jus de cuisson et garnie de pomme croquette, tomate confite, croustade de champignons, mousseline épinards et carottes et d’une courgette farcie.

Organisation du guéridon

Zone de Texte: Plat avec la selle sur une plaque ou un réchaud
Zone de Texte: Produits similaires :
Canard aux navets
Zone de Texte: Présentation client
Fourchette de base 		         couteau de base
Zone de Texte: Accord mets et vins
Vin rouge corsé : Pauillac (bordelais), Gevrey Chambertin (bourgogne).

Découpe de la SELLE D'AGNEAU RôTIE.

Zone de Texte: Planche et couteau de tranche
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 4 cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: Assiette à déchets
Zone de Texte: Pince
Zone de Texte: Garniture
Zone de Texte: Tranches de selle d’agneau

Répartition du travail Chef de rang et commis

Produit fini

Phases

Chef de rang

Commis

1

Présente, débouche et sert le vin.

Prépare les guéridon.

2

Vérifie son guéridon.

Réclame la selle d’agneau et l’amène en salle.

3

Présente la selle d’agneau aux clients puis commence la découpe.

Assure le suivi du pain.

4

Place la selle d’agneau sur la planche à découper.

Reste à la disposition du chef de rang.

5

Lève les deux panoufles, les détaille en tranches et redresse dans le plat.

 

6

Détaille les filets en aiguillettes, les redresse dans le plat.

Fait dresser la garniture.

7

Lève les filets mignons, les détaille en tranches et les dresse dans le plat.

Débarrasse le guéridon, réclame la garniture, la sauce et les amène en salle avec les assiettes clients.

8

Dresse les assiettes en respectant la préséance, en répartissant les différents morceaux.

Sert les assiettes aux clients, débarrasse le guéridon.

9

Propose la sauce à l’anglaise.

 

10

Souhaite aux clients une bonne dégustation.